Influencia de la concentración de sal y ácido ascórbico en el sabor e inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill)
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2011.01.03Abstract
En el presente trabajo se evaluó la influencia de la concentración de sal (0-5%) y la concentración de ácido ascórbico (0,14-0,28%) en el sabor y en la inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill) de descarte, utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR). Mediante la prueba sensorial realizada se obtuvo un mejor sabor del puré de palta refrigerado cuando la concentración de ácido ascórbico va desde 0,16 % a 0,24% y la concentración sal desde 1,5% a 3 %, mientras que la menor actividad enzimática que permitió una mejor conservación del puré de palta refrigerado se dio en dos situaciones: a una concentración de sal de 3% a 5% con una concentración de ácido ascórbico de 0,12% a 0,17%, y la otra situación cuando la concentración de sal va desde 0% a 2,5% con una concentración de ácido ascórbico desde 0,24% a 0,30%.
References
Schmidt H. et al. (1993). Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 265 p. Ediciones Alfabeto, Santiago, Chile. Disponible en: http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/20080814111025/pvildosola.pdf
Olivares C, José Luis. (1995). Conservación de pulpa y mitades de palta cosechadas con dos índices de madurez y almacenadas en atmósfera modificada y refrigeración (cvs FUERTE, GWEN Y EDRANOL). Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía - Área de Fruticultura. Quillota - Chile. Disponible en: http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/M-N-O/OlivaresJose1995.pdf
Vildósola, P. (2008). Efecto del escaldado sobre la calidad del puré congelado de palta cv. Hass, cosechada con dos índices de madurez. Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía - Área de Poscosecha e Industrialización. Quillota-Chile. Disponible en: http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/20080814111025/pvildosola.pdf
Ceballos, S. (1977) Preservación de palta (Persea americana Mill.) variedad fuerte, mediante el uso de aditivos químicos y bajas temperaturas. Tesis para optar el grado de licenciado en agronomía. Universidad de Chile. Facultad de agronomía. Disponible en: http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/A-B-C/CeballosSergio1977.pdf
Valenzuela, R. (1996) Evaluación de congelado en palta (Persea americana mill), en los cultivares fuerte, Hass, Edranol y Bacon bajo distintas formulaciones. Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía Área de Fruticultura. Disponible en: http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/V-W-X/ValenzuelaRosa1996.pdf
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
