Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis)
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.06Palabras clave:
proteína, sustitución, fibra dietética total, características tecnológicas, bizcochoResumen
El objetivo de este estudio fue determinar las características tecnológicas y sensoriales en bizcochos dulces con adición de harina de tocosh y harina de tarwi. Para lo cual se utilizó un diseño central compuesto rotacional (DCCR) 22, dando en total 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales) donde las variables independientes fueron X1= Harina de tocosh y X2 = Harina de tarwi con adiciones de X1 desde 2% a 8% y X2 desde 2% a 6% reemplazando el porcentaje de harina de trigo en la formulación base. Los resultados evidencian que la F5 (2% X1 y 4% X2) es la que presentó un mayor valor en su evaluación sensorial. Asimismo, presentó un mayor porcentaje de proteína (8,48%) en relación con el biscocho sin sustitución (8,25%). Se determinó la mejor formulación por optimización de múltiple respuesta (deseabilidad), obteniendo un bizcocho óptimo con 3,22% X1 y 4,55% X2 de sustitución de harina de trigo, dando como resultado un bizcocho con humedad (23,99 ± 0,16%), proteína (8,65 ± 0,18%), grasa (6,42 ± 0,70%), cenizas (0,51 ± 0,07%), fibra dietética total (6,30 ± 1,70%) y carbohidratos (54,80 ± 1,44%).
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