Uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de bebidas fermentadas y no fermentadas: Una revisión sistemática

Diego Abelardo Sarabia-Guevara; Josselyn Paulina Pico-Poma; Fernando Antonio Castellano Pisuña; Anderson Rubén Díaz Tenemaza; Estela Guardado-Yordi; Amaury Pérez-Martínez; Leidy Paola Pico-Poma

doi:10.17268/agroind.sci.2025.03.18

Autores/as

Diego Abelardo Sarabia-Guevara Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-9240-1693
Josselyn Paulina Pico-Poma Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-0857-9494
Fernando Antonio Castellano Pisuña Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0009-0007-6510-1469
Anderson Rubén Díaz Tenemaza Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0009-0005-7037-8281
Estela Guardado-Yordi Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-0515-6720
Amaury Pérez-Martínez Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-3978-7982
Leidy Paola Pico-Poma Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0009-0004-3032-7730

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2025.03.18

Palabras clave:

Mucílago, Bebidas, Fermentación, Pasteurización, Características

Resumen

El mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) no suele ser considerado un subproducto de alto interés en la industria cacaotera para la producción de bebidas. Durante varios años, se han generado pérdidas de este producto, a pesar de su potencial como fuente de ingresos económicos. Por ello, el presente trabajo tuvo como objetivo identificar los posibles usos del mucílago en la elaboración de bebidas. En esta investigación, se realizó una revisión sistemática recopilando información mediante la selección de documentos según el método PRISMA, bajo criterios de inclusión y exclusión. Este proceso se desarrolló con la ayuda de un diagrama de flujo que consta de cuatro fases, resultando en la selección de 21 artículos. El análisis de la información reveló que los estudios recientes de 2022 y 2025 se centran en la aplicación e innovación de nuevos derivados del mucílago, promoviendo la elaboración de zumos y bebidas fermentadas debido a su alto valor nutricional y funcional. El mucílago es rico en vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, lo que lo hace adecuado para diferentes tipos de bebidas, considerando sus características fisicoquímicas. Los métodos adecuados varían según el tipo de bebida a elaborar. Para las bebidas fermentadas, el tiempo de fermentación del mucílago es fundamental, mientras que, en las bebidas no fermentadas, la pasteurización es un paso importante para asegurar una mejor conservación del producto final.

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