Efecto de la presión y concentración de soluciones de miel de abeja en la transferencia de masa y aceptabilidad sensorial de cáscaras de naranja (Citrus sinensis) variedad “Huando” impregnadas al vacío

Leonardo Díaz-Sánchez, Jeniffer Puelles, Patricia Retto, Luder Valverde, Katherine Rodríguez, Cindy Valderrama

Resumen


En el presente estudio se elaboró un snack a base de cáscaras de naranja y miel de abeja con el fin de aprovechar las propiedades benéficas de ambos, brindando un valor agregado a un subproducto de las industrias de jugos. Las cortezas de naranja, previamente desamargadas, fueron sometidas a impregnación de soluciones de miel de abeja a presiones de vacío. Se evaluó el efecto de la presión de vacío (200 a 700 mbar) y la concentración de las soluciones de miel de abeja (40 a 60 °Brix) sobre los parámetros de transferencia de masa, específicamente el coeficiente de difusividad efectiva y, sobre la aceptabilidad sensorial mediante un diseño compuesto central rotable. Las muestras impregnadas se sometieron a una prueba de aceptabilidad sensorial con 30 panelistas no entrenados siguiendo una prueba hedónica en escala no estructurada, y se obtuvo que el tratamiento de 450 mbar de presión de vacío con 60 °Brix de concentración fue el más aceptado. Se determinó el coeficiente de difusividad efectiva siguiendo las ecuaciones del modelo de Crank para lámina semi-infinita en un volumen de solución osmótica muy grande para tiempos cortos, además se determinaron los parámetros cinéticos empíricos k y k0en el Modelo de Magee, y también los coeficientes k1 y k2que indican la cinética de pérdida de peso en el modelo del Mecanismo hidrodinámico. 


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2014.02.06

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