Optimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogurt natural batido utilizando tres tipos de hidrocoloides

Arnold Cárdenas, Husin Alvites, Glyn Valladares, Jesús Obregón, Víctor Vásquez-Villalobos

Resumen


Fue investigado el efecto de la combinación de tres proporciones de hidrocoloides  (carboximetilcelulosa, gelatina y pectina), sobre la sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido, utilizando un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se determinó  las  combinaciones óptimas para obtener valor bajo de sinéresis (24.29%) y mayor calificación en textura sensorial de 3.7 (aproximado a 4 de calificación = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de mezcla óptima de carboximetilcelulosa, gelatina y pectina de 0.24%, 0.005% y 0.004%, respectivamente. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de cada variable respuesta fue el modelo cuadrático con valores de R2 de 0.951 y  0.932 para sinéresis y textura sensorial respectivamente. Para validar los resultados de la investigación, los valores obtenidos mediante la optimización fueron comparados con valores reales, para lo cual se elaboró una muestra de yogurt natural con las proporciones óptimas de hidrocoloides, efectuándose nuevamente un análisis de sinéresis y textura sensorial, lo que proporcionó valores de 24.3% y 4.2 (calificación de “me gusta moderadamente”) respectivamente.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.04

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