Elaboración de pan con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

Elizabeth Ordoñez, Kelly A. Castillo, Darlym Reátegui, Victor E. Condori

Resumen


La investigación abarcó el estudio de las características sensoriales y fisicoquímicas de los panes elaborados con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi. Para ello, se realizaron diez formulaciones y un testigo para evaluarlos sensorialmente hasta obtener las dos mejores formulaciones; resultando las que contenían 12,5% de harina de pulpa de coco con 7,5% (T4) y 12,5% (T5) de nibs de sacha inchi, de los cuales resaltaron sus atributos de aroma, textura y volumen-simetría. Asimismo, las propiedades fisicoquímicas como la humedad fueron estadísticamente iguales (22,99 – 24,44%) al testigo; al contrario, la acidez, volumen y volumen específicos fueron diferentes a este. Los valores de pH y densidad aparente fueron similares entre el testigo y T4 pero diferentes al T5; sin embargo, el índice de absorción de agua y retención de gas entre T4 y T5 fueron inferiores al testigo y la capacidad de absorción de agua subjetiva fue mayor en el testigo. Finalmente, el análisis farinográfico de las masas determinó un aumento del porcentaje de absorción de agua (69%), un descenso del tiempo de desarrollo (4,3 minutos), causando menor estabilidad a la masa (2,4 minutos) y aumentó su índice de tolerancia (129,7 UF).


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.12

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