Desarrollo de snack de queso incorporado con microcápsulas de oleoresina de rocoto (Capsicum pubescens) en deshidratación osmótica

Elias Silva, Rogger Rebaza, Marlon Tumbajulca, Yordin Vargas, Anghela Gutierrez, Flor Valera, Hubert Arteaga

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de microcapsulas de oleorresina (OR) de rocoto (Capscicum pubescens) en las características físicas (color, humedad, cenizas, firmeza y pegajosidad) y sensoriales (color, sabor, intensidad de sal (IS), picor y aceptabilidad general (AG)) en cubos (1x1x1 cm) de queso fresco sometidos a deshidratación osmótica (DO) en una emulsión conformada por sacarosa (S), sal (NaCl), goma arábiga y agua ultra pura (UP). Se utilizó un diseño de mezclas con centroide ampliado teniendo como variables independientes las concentraciones de OR, S y NaCl. Se aplicó un ANOVA a modelos generados para evaluar las características físicas encontrándose diferencias significativas (p < 0.05) y un R2ajust de 94% para cenizas, cuyo valor máximo es 9% el que se obtuvo con 0,37-0,4% de OR, 0,3 – 0,4% de NaCl y 0,2-0,25% de S; y, un R2ajust de 87% en pegajosidad, el cual presenta un valor máximo igual a -0,044 N a concentraciones de; 0,3-0,4 OR; 0,2-0,25 NaCl y 0,3-0,4 S, mientras que para las variables de humedad, firmeza y variacion de color no se encontró diferencias significativas (p>0.05) y el R2ajust fue menor al 70%. En las caracteristicas sensoriales se encontró diferencias significativas para AG e IS.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2018.01.08

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