Influencia de la concentración de sal y ácido ascórbico en el sabor e inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill)

Julio Rojas, Fabiola Arística, Patricia Caldas, Harlhet Chávez, Nardy Izáziga, Brenda Laguna, María Lázaro

Resumen


En el presente trabajo se evaluó la influencia de la concentración de sal (0-5%) y la concentración de ácido ascórbico (0,14-0,28%) en el sabor y en la inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill) de descarte, utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR). Mediante la prueba sensorial realizada se obtuvo un mejor sabor del puré de palta refrigerado cuando la concentración de ácido ascórbico va desde 0,16 % a 0,24% y la concentración sal desde 1,5% a 3 %, mientras que la menor actividad enzimática que permitió una mejor conservación del puré de palta refrigerado se dio en dos situaciones: a una concentración de sal de 3% a 5% con una concentración de ácido ascórbico de 0,12% a 0,17%, y la otra situación cuando la concentración de sal va desde 0% a 2,5% con una concentración de ácido ascórbico desde 0,24% a 0,30%.


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Referencias


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2011.01.03

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