Estabilidad de un producto dulce de tamarillo (Cyphomandra betacea) conservado por métodos combinados
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2013.02.02Palavras-chave:
Tamarillo, Cyphomandra betacea, métodos combinados, compuestos antioxidantesResumo
El objetivo de este estudio fue aplicar la tecnología de métodos combinados para elaborar una base dulce (BDT) de tamarillo (Cyphomandra betacea), así como evaluar su estabilidad durante el almacenamiento. La BDT fue preparada al pH natural de la fruta (3,72), con una actividad de agua (aw) reducida (0,901) mediante la adición de sacarosa, y adicionada con benzoato de sodio (0,1%) como antimicrobiano. La BDT se almacenó en refrigeración (4°C), protegida de la luz, y se evaluó cada tercer día durante 60 días determinando sus características fisicoquímicas (color, aw, pH y acidez titulable como ácido cítrico); antioxidantes (capacidad antioxidante, fenoles totales y antocianinas); y microbiológicas (bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras). La BDT fue adicionada a yogurt natural para evaluar sensorialmente su aceptación general durante el almacenamiento; esta evaluación se llevó a cabo cada siete días durante 49 días. El tiempo de almacenamiento no tuvo efecto sobre la aw, el pH y la acidez de la BDT. Se observó un aumento en el cambio neto de color (de 0 a 4,9) y se registró disminución en los compuestos fenólicos totales (de 1,213 a 0,816 mg de ácido gálico/g BDT), en las antocianinas monoméricas totales (de 0,910 a 0,611 mg cianidina-3- glucósido/g de BDT) y en la capacidad antioxidante (de 5,816 a 3,576 μmol Trolox/g BDT). Las cuentas de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras, aumentaron ligeramente durante el almacenamiento (de < 10 a 110 UFC/g, de < 10 a 380 UFC/g, y de < 10 a 83 UFC/g, respectivamente). En cuanto a los resultados de la evaluación sensorial, las calificaciones de la aceptación general no cambiaron significativamente (p > 0,05) durante el almacenamiento.Referências
Alzamora, S.; Guerrero, S.; Nieto, A.; Vidales, S. 2004. Conservación de Frutas y Hortalizas Mediante Tecnologías Combinadas. FAO. Mejía. Italia.
A.O.A.C. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 17a. Ed. EE.UU.
Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.; Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology 28(1): 25-30.
DIGESA. 2008. R.M. Nº591-2008/MINSA, Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Ministerio de salud. Perú. Disponible: http://www.digesa.sld.pe/ norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf. Accesado 20 de junio 2013.
Durst, R.; Wroslstad, R. 2001. Separation and characterization of anthocyanins by HPLC. En Current Protocols in Food Analytical Chemistry. Eds. R.E., Wrolstad, T.E., Acree, E.A., Decker, M.H., Penner, D.S., Reid, S.J., Schwart, C.F., Shoemaker, D.M., Smith y P. Sporns. F1.3.1. John Wiley and Sons, Inc. EE.UU.
García, R.; Reátegui, M. 2002. Conservación de pulpa de aguaje con aplicación de métodos de factores combinados. Revista Amazónica de Investigación 2(1): 59-68.
García, A.; Vicente, I.; Sevillano, E.; Castro D. 1993. Conservación de pulpa de guayaba por métodos combinados. Boletín Internacional de Divulgación N° 1. Preservación de frutas a granel por el método de factores combinados, CYTEC-D. México.
Gil, M.; Aguayo, E.; Kader, A. 2006. Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage. Journal of Agricultural and Food chemistry 54(12): 4284-4296.
Giusti, M.; Wrolstad, R. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy. En Current Protocols in Food Analytical Chemistry. R.E., Wrolstad, T.E., Acree, E.A., Decker, M.H, Penner, D.S., Reid, S.J., Schwart, C.F., Shoemaker, D.M., Smith y P. Sporns. F1.2.1. John Wiley and sons, Inc. EE.UU.
Hernández, G.; Moreno, M. 2000. Efecto del secado y del ácido cítrico sobre la degradación de los carotenoides de tamarillo. Ciencia y Tecnología Alimentaria 2(5): 228-233.
Hurtado, N.H.; Morales, A.L.; González-Miret, M.L.; Escudero-Gilete, M.L.; Heredia, F.J. 2009 Colour, pH stability and antioxidant activity of anthocyanin rutinosides isolated from tamarillo fruit (Solanum betaceum Cav.). Food Chemistry 117: 88–93.
Kou, M.C.; Yen, J.H.; Hong, J.T.; Wang, C.L.; Lin, C.W.; Wu, M.J. 2009. Cyphomandra betacea Sendt. Phenolics protect LDL from oxidation and PC12 cells from oxidative stress. Food Science and Technology 42: 458-463.
Leistner, L. 1992. Food preservation by combined methods. Food Research International 25: 212-158.
López-Malo, A.; Palou, E. 2008. Storage stability of pineapple slices preserved by combined methods. International Journal of Food Science and Technology 43(2): 289–295.
Mariné, A. 1982. El pardeamiento y el color de los alimentos. Alimentaria 136, 13-30.
Ministerio Protección Social Colombia. 2011. Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Disponible: http://members.wto.org/ crnattachments/2011/tbt/COL/11_2297_00_s.pdf. Accesado 20 de junio 2013.
Moreno, A.; León, D.; Giraldo, G.; Ríos, E. 2010. Estudio de la cinética fisicoquímica del mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) tratado por métodos combinados de secado. Dyna 77(162): 75-84.
NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Secretaría de Salud. México. Disponible: http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/093ssa14.html. Accesado 20 de junio 2013.
NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Secretaria de Salud. México. Disponible: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/ nom/110ssa14.html. Accesado 20 de junio 2013.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Secretaria de Salud. México. Disponible: http://www.salud. gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html. Accesado 20 de junio 2013.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Secretaría de Salud. México. Disponible: http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/130ssa15.html. Accesado 20 de junio 2013.
Orak, H.; Aktas, T.; Yagar, H.; Selen, S.; Ekinci, N.; Hasturk, F. 2012. Effects of hot air and freeze drying methods on antioxidant activity, colour and some nutritional characteristics of strawberry tree (Arbutus unedo L) fruit. Food Science and Technology International 18(4): 391-402.
Ordoñez, R.; Vattuone M.; Isla, M. 2004. Changes in carbohydrate content and related enzyme activity during Cyphomandra betacea fruit maturation. Postharvest Biology and Technology 35: 293-301.
Pedrero, D.; Pangborn, R. 1989. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Alhambra Mexicana. México.
Pérez, L. 2003. Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada. Tesis de Doctorado. Universidad Politécnica de Valencia. España.
Prohens, J.; Nuez, F. 2000. The tamarillo (Cyphomandra betacea): a review of a promising small fruit crop. Small Fruit Review 1(2): 43-68.
Raventós, S.M. 2005. “Industria Alimentaria: Tecnologías Emergentes”. Editorial de la Universidad Politécnica de Cataluña. España.
Rawson, A.; Patras, A.; Tiwari, B.; Noci, F.; Koutchma, T.; Brunton, N. 2011. Effect of thermal and nonthermal processing technologies on the bioactive content of exotic fruits and their products: Review of recent advance. Food Research International 44(7): 1875-1887.
Rein, M. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. Tesis de Maestría. Universidad de Helsinki. Finlandia.
Robards, K.; Prenzler, P.D.; Tucker, G.; Swatsitang, P.; Glover, W. 1999. Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chemistry 66: 401-436.
Singleton, V.; Orthofer, R.; Lamuela-Raventós, R. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology 299: 152-178.
Stone, H.; Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Francisco. EE.UU.
Tomás-Barberán, F.A.; Espín, J.C. 2001. Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables. Journal of Food Science of Food and Agriculture 81: 853-876.
Ulloa, J. 2007. Frutas autoestabilizadas en el envase por la tecnología de obstáculos. Editorial de la Universidad Autónoma de Nayarit. México.
Vasco, C.; Ruales, J.; Kamal, A. 2008. Total phenolic compounds and antioxidant capacities of mayor fruits from Ecuador. Food Chemistry 111: 816-823.
Vasco, C.; Avila, J.; Ruales, J.; Svanberg, U.; Kamal-Eldin, A. 2009. Physical and chemical characteristics of golden-yellow and purple-red varieties of tamarillo fruit (Solanum betaceum Cav.). International Journal of Food Science and Nutrition 60: 278-288.
Vera de Rosso, V.; Mercadante, A. 2007. HPLC-PDA-MS/MS of anthocyanins and carotenoids from dovyalis and tamarillo fruits. Journal of Agriculture and Food Chemistry 55(22): 9135-9141.
Volden, J.; Borge, G.; Bengtsson, G.; Hansen, M.; Thygesen, I.; Wicklund, T. 2008. Effect of thermal treatment on glucosinolates and antioxidant-related parameters in red cabbage (Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra). Food Chemistry 109(3): 595-605.
Zhang, D.; Hamazu, Y. 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry 88(4): 503-509.
Received: 01/04/13
Accepted: 18/05/13
Corresponding author: E-mail: maria.barcenas@udlap.mx (M. Barcenas-Pozo)
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
a. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
b. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
c. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (ver efecto del acceso abierto).
