Optimización de la capacidad antioxidante, contenido de antocianinas y capacidad de rehidratación en polvo de arándano (Vaccinium corymbosum) microencapsulado con mezclas de hidrocoloides
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.03.05Palavras-chave:
arándano, microencapsulación, antocianinas, capacidad antioxidante, capacidad de rehidrataciónResumo
El objetivo fue optimizar la capacidad antioxidante (CAx), contenido de antocianinas (CA) y capacidad de rehidratación (CR) de polvo de arándano microencapsulado; en función de la mezcla de hidrocoloides goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado. Se utilizó arándano de la variedad Biloxi en estado maduro del cual se extrajo el zumo, y se preparó disoluciones cuya composición en masa fue de 85% de zumo y 15% de mezclas de goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado en diferente proporción según el diseño simplex con centroide ampliado. La microencapsulación se realizó mediante el secado por atomización a una temperatura de 120 ºC obteniéndose polvo de arándano microencapsulado, al que se determinó la CAx, el CA y la CR. Se realizó un ANVA para los modelos de regresión eligiéndose el que presentó significancia (p < 0,05) y buen ajuste (R2 > 0,7). El modelo que resultó significativo (p < 0,03) y con buen ajuste (R2 > 0,9) fue el especial cubico, a partir del cual los valores que maximizan la CAx (52,7% de inhibición) y CA (81,56 mg cianidina 3-glucosido / 100 g), fueron: maltodextrina (11,89%), almidón modificado (12,13%) y goma arábiga (75,98%). Sin embargo, para CR las proporciones utilizadas de los microencapsulantes no tuvieron efecto significativo.Referências
Arrazola, G.; Herazo, I.; Alvis, A. 2014.Microencapsulación de antocianinas de berenjena(Solanumm elongena L.) mediante secado por
aspersión y evaluación de la estabilidad de su color y capacidad antioxidante. Información Tecnológica 25(3): 31-42.
Carpio, C.; Serrano, C.; Giusti, M. 2009. Caracterización de las antocianinas de los frutos de Berberis boliviana Lechler. Rev Soc Quim Peru 75 (1): 76-86.
Cervera, J.; Benlloch, M.; García, M.; Martínez, N. 2013. Optimización de un proceso de secado combinado para obtener kiwi en polvo de alta calidad. . Universidad Politécnica de Valencia. Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (CUINA). España. 18 pp.
Ersus, S.; Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering 80(3): 805-812.
Falcão, L. 2003. Estabilidade de antocianinas extraída s de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) em solução tampão, bebida isotônica e iogurte. Mestre em Ciência dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. Brasil. 226 pp.
Fang, Z.; Bhandari, C. 2011. Effect of spray drying and storage on the stability of bayberry polyphenols. Food Chemistry 129(3): 1139-1147.
García, G.; González, M.; Ochoa, M.; Medrano, Y.H. 2004. Microencapsulación del jugo de cebada verde mediante secado por aspersión. Revista Ciencia y Tecnología Alimentaria 4(4): 262-266.
Garzón, G. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos. Revisión. Acta biol. Colomb. 13(3): 27-36.
Georgetti, S.; Casagrande, R.; Fernandes-Souza, C.; Oliveir, W.; Fonsec, M. 2008. Spray drying of the soybean extract: Effects on chemical properties and antioxidant activity. LWT- Food Science and Technology 41: 1521-1527.
Gupta, C.; Chawla,P.; Arora, S.; Tomar, S.; Singh, A. 2015. Iron microencapsulation with blend of gum arabic, maltodextrin and modified starch using modified solvent vaporation method e Milkfortification. Rev. Food Hydrocolloids (43): 622- 628.
Hoagland, M. 1978. Food chemestry. The publishing Company, Inc. 3era Ed. Wesport Connecticut. 75 pp.
INIA. 2010. Avances de Resultados de Investigación en Arándanos. Programa de Investigación en Producción Frutícola Serie de Actividades de Difusión N° 607. Salto Grande, Uruguay.
Jiménez, A. 2011. Color and chemical stability of spray-dried blueberry extract using mesquite gum as wall material, Journal of Food Composition and Analysis 24(6): 889-894.
Kanakdande, D.; Bhosale, R.; Singhal, R. 2007. Stability of cumin oleoresin microencapsulated in diferent combination of gum arabic, maltodextrin and modified starch. Carbohydrate Polymers 67(4): 536-541.
Krishnan, S.; Bhosale, R.; Singhal, R. 2005. Micro-encapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials. Carbohydrate Polymers 61(1): 95-102.
Lopez, B.; Carbajal, L.; Millan, L. 2009. Establecimiento de condiciones de la mezcla de pulpa de banano (Musa paradisiacal) para someter a secado por aspersión. Universidad de Antioquia. Revista de la Facultad de Química Farmacéutica 16(3): 287-296.
López, O. 2010. Microencapsulación de sustancias oleosas mediante secado por aspersión. Revista Cubana de Farmacia 44(3): 381-389.
Lozano, M. 2009. Obtención de microencapsulados funcionales de zumo de Opuntia stricta mediante secado por atomización. Universidad politécnica de Cartagena. Titulación: Ingeniería Técnica Industrial, especialidad en Química Industrial. 68 pp.
Maisuthisakul, P.; Gordon, M. 2012. Influence of polysaccharides and storage during process sing on the properties of mango seed kernel extract (micro-encapsulation). Food Chemistry 134: 1453–1460.
Medina, L. 2013. Obtención de malto dextrinas por vía enzimática a partir del almidón de camote (Ipomoea batatas). Instituto Politécnico Nacional. Mexico. 4 pp.
Monteagudo, G.; Benlloch, M.: Camacho, M.; Moraga, G. 2011. Aplicación de métodos combinados para la obtención de kiwi en polvo de alta calidad. Univer-sidad Politécnica de Valencia. Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. España.
Muñoz, C.; Maihua, R.; Peralta, F.; Tereschuk, M.: Gonzales, M.; Albarracin, P. 2008. Análisis de antocianinas en arándanos del Noa. Universidad Nacional de Tucumán. Departamento de Ingeniería de Procesos y Gestión Industrial. Argentina.
Naddaf, L.; Avalo, B.; Oliveros, M. 2012. Secado por aspersión de jugo natural de naranja utilizando los encapsulantes maltodextrina y goma arábiga. Revista Téc. Ing. Univ. Zulia 35(1): 20 – 27.
Parra, R. 2011. Revisión: Microencapsulación de Alimen-tos. Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 63(2): 5669-5684.
Parzanese, M. 2013. Tecnologías de la industria alimentaria: Microencapsulacion. Ficha N° 20. Alimentos Argentinos – MinAgri. 12 pp.
Reyes, L. 2010. Optimización y caracterización de la microencapsulación de la proteasa hemisfericina refi-nada. Instituto Politécnico Nacional. México. 14 pp.
Santacruz, L. 2011. Análisis químico de antocianinas en frutos silvestres colombianos. Tesis de Maestría en Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Colombia. 106 pp.
Ścibisz, I.; Mitek, M. 2007. The changes of antioxidant properties in high bush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) during freezing and long-term frozen storage. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 6(4): 75-82.
Tonon, R.; Brabet, C.; Hubinger, M. 2010. Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-driedaçai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents. Food Research International 43(3): 907-914.
Vásquez, S.; Guillen, R.; Jaramillo, S.; Jimenez, A.; Rodríguez, R. 2012. Funcionalidad de distintas variedades de arándanos. VII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos. 07 – 09 noviembre 2012. Universidad de Castilla - La Mancha. España.
Vilches, F. 2005. Formulación y elaboración de un “snack” de arándano con incorporación de fibra dietética. Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Mención: Tecnología de los Alimentos. Universidad de chile facultad de ciencias agronómicas. Chile. 50 pp.
Ungar, Y.; Osundahunsi, O.; Shimoni, E. 2003 Thermal stability of genistein and daidzein and it seffect on their antioxidant activity, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(15): 4394-4399.
Wu, X.; Gu, L.; Holden, J.; Haytowitz, D.; Gebhard, S.; Beecher, G. Prior, R. 2004. Development of a databasefor total antioxidantcapacity in foods: a preliminarystudy. Journal of Food Composition and Analysis 17: 07–422.
Received May 12, 2016.
Accepted June 28, 2016.
* Corresponding author
E-mail: harteaga@unitru.edu.pe (H. Arteaga).
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
a. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
b. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
c. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (ver efecto del acceso abierto).
