Estimación de la vida útil de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva y el contenido de omega 3 y omega 6
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.04.04Palabras clave:
alcachofa, aceites vegetales, vida útil, omega 3, omega 6Resumen
Se estimó el tiempo de vida útil de cuartos de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva que presentaron mayor preferencia sensorial en color y sabor evaluados por un panel semientrenado conformado por 15 jueces. A esta conserva se le determinó el contenido de ácidos grasos omega 3 y omega 6 (28.69 g/100g y 43.26 g/100g de grasa respectivamente), los cuales están dentro del límite aprobado por la Organización Mundial de la Salud. El tiempo de vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas, incubando las muestras a las temperaturas de 37oC, 49oC y 55oC, evaluando la cinética de deterioro de la grasa en función al índice de peróxido, que siguió una reacción de orden cero. El efecto de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un valor de Energía de activación de 96115.6 J/mol. El tiempo de vida útil estimado fue de 892 días a la temperatura de almacenamiento de 20°C.Citas
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Received: 25/10/10 octubre 2010; aceptado 26 noviembre 2010
Accepted: 26/11/10
Corresponding author: E-mail: carmenrojaspadilla@yahoo.es (C. Rojas)
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