Relación entre composición química proximal  y difusividad térmica de una especie comercial pelágica y demersal

Fredy Crispin-Sanchez; Fabiola Olivares-Ponce; Raúl Porturas-Olaechea; Tatiana Vergara Miranda; Rodrigo Gamarra Navarrete; Dalia Gallardo Ramirez; Oscar Amado Crisóstomo Gordillo

doi:10.17268/agroind.sci.2026.02.11

Authors

Fredy Crispin-Sanchez Departamento de acuicultura e industrias pesqueras. Facultad de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional Agraria La Molina. La Molina, Perú. https://orcid.org/0000-0002-0490-3739
Fabiola Olivares-Ponce Departamento de acuicultura e industrias pesqueras. Facultad de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional Agraria La Molina. La Molina, Perú. https://orcid.org/0000-0002-0722-5320
Raúl Porturas-Olaechea Departamento de acuicultura e industrias pesqueras. Facultad de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional Agraria La Molina. La Molina, Perú. https://orcid.org/0000-0003-1582-9084
Tatiana Vergara Miranda Semillero de Investigación Re-Pesca. La Molina, Lima, Perú. https://orcid.org/0009-0007-7808-4346
Rodrigo Gamarra Navarrete Semillero de Investigación Re-Pesca. La Molina, Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0003-3398-5478
Dalia Gallardo Ramirez Semillero de Investigación Re-Pesca. La Molina, Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0002-0966-4490
Oscar Amado Crisóstomo Gordillo Facultad de Química e Ingeniería Química. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0002-4459-0589

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2026.02.11

Keywords:

Seleccionado:thermal diffusivity, proximate composition, pelagic species, demersal species, fish processing

Abstract

Thermal diffusivity is a key property for the design and optimization of thermal processes in the fish processing industry, as it is closely related to the chemical composition of the raw material. This study aimed to determine the thermal diffusivity of a pelagic species (Scomber japonicus peruanus) and a demersal species (Merluccius gayi peruanus), and to analyze its relationship with their proximate composition. Thermal diffusivity was estimated from heat penetration curves using the reduced driving force method, while proximate composition was determined following AOAC official procedures. The demersal species (merluza) showed higher moisture content (≈82.1%) and lower lipid levels (≈0.4%), which were associated with higher thermal diffusivity (3.96 × 10⁻⁴ m²/h). In contrast, the pelagic species (caballa) exhibited lower moisture (≈70.5%) and higher lipid content (≈5.3%), resulting in lower thermal diffusivity (3.28 × 10⁻⁴ m²/h). The results demonstrate that moisture positively influences thermal diffusivity, while lipids have a negative effect. This information is relevant for improving the design, control, and energy efficiency of thermal processes in the fish processing industry.

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