Efecto del tiempo de congelación en la capacidad  de rehidratación de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) liofilizada

Polito Michael Huayama Sopla; Idelso Tirado Uriarte

doi:10.17268/agroind.science.2013.01.03

Autores/as

Polito Michael Huayama Sopla Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Idelso Tirado Uriarte Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.03

Resumen

En la investigación se determinó el efecto del tiempo de congelación en la capacidad de rehidratación de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) liofilizada, se congelo las muestras a -10 °C, y se ensayaron cuatro tiempos; 6, 9, 12 y 15 horas, La liofilización se realizó a temperatura de 55 °C, en condiciones de vacío a una presión de 4.6 Torr, por 8 horas. La capacidad de rehidratación se estimó mediante la inmersión de las muestras en agua destilada hasta 180 minutos, la relación peso de muestra: agua destilada fue de 1:15. Los resultados se procesaron con SPSS 15.0, evidenciando al final del proceso diferencias significativas en la capacidad de rehidratación y características organolépticas de los tratamientos, el mejor tiempo de congelación es de 9 horas, con una capacidad de rehidratación de 2.832 (kg agua / kg m.s), equivalente al 65.57 % en relación a su humedad inicial de 4.319 (kg agua / kg m.s), y con resultados satisfactorios en la evaluación sensorial (color, sabor y textura).

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