Percepción sensorial de un análogo de carne (tofu) mediante métodos descriptivos rápidos

Abstract

Los métodos descriptivos ayudan a definir las características perceptibles de diversos productos. La presente investigación tuvo como objetivo describir sensorialmente mediante dos métodos descriptivos rápidos un análogo de carne (Tofu) elaborado con tarwi (Lupinus mutabilis). Para ello se aplicando el perfil de libre elección y la metodología CATA. Se trabajó con ocho muestras variando el porcentaje de soya, tarwi y lactato de calcio. Para el perfil de libre elección se realizó un Análisis Procrustes Generalizado y para CATA se aplicó la prueba Q Cochran y análisis de correspondencia. Los datos fueron analizados con el programa estadístico R v.3.5.3. El perfil libre describió a las muestras como suaves, porosas, adhesivas, pastosas, terrosas, elásticas, olor a soya, arenosas, sabor a soya y color amarillo, donde se observó la formación de cuatro grupos (dos muestras por grupo). El método CATA generó dos grupos, el primer grupo conformado por la muestra A y B, descriptas como pastosas, color amarillo, adhesivas, elásticas, fundentes, suaves; y el segundo grupo formado por el resto de las muestras caracterizadas por olor a soya, sabor y olor a leche, esponjoso, chicloso y blanco. Ambas metodologías mostraron resultados similares en la descripción de las muestras de análogo de carne.