Optimización en la elaboración de una barra energética a base de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willdenow)

Autores/as

  • Luz Castro Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
  • Freddy Quispe Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
  • Fernando Suca Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos http://orcid.org/0000-0001-7116-8685
  • Yanina Villa Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
  • Juan Zegarra Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.09

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue elaborar una barra energética altamente aceptable y con las mejores características nutricionales de la quinua blanca (Chenopodium quinoa Willdenow). Para ello, la quinua fue sometida a un proceso de germinación, controlando el tiempo de remojo y tiempo de germinado. El tratamiento ab (6 horas de remojo + 18 horas de germinado) obtuvo el mayor contenido proteico (14,95%), por esta razón, fue destinada para elaborar barras energéticas al 15, 20 y 25%, donde la formulación F1 (15% de quinua germinada) presentó la mejor aceptabilidad. A fin de evaluar la germinación, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y un análisis de superficie de respuesta, mientras que, en las barras energéticas, una escala hedónica de nueve puntos, con 30 panelistas no entrenados, evaluando color, sabor, textura y grado de aceptabilidad.

Biografía del autor/a

Luz Castro, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Freddy Quispe, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Fernando Suca, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Yanina Villa, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Juan Zegarra, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos

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Publicado

2019-12-31

Cómo citar

Castro, L., Quispe, F., Suca, F., Villa, Y., & Zegarra, J. (2019). Optimización en la elaboración de una barra energética a base de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willdenow). Agroindustrial Science, 9(2), 163-172. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.09

Número

Sección

Artículos de investigación