Reutilización del lactosuero ácido y dulce de las queserías de Cajamarca en la elaboración de una bebida con sabor a poroporo (Passiflora Mollisima) y sauco (Sambucus Peruviana)

Abstract

Cajamarca es considerada una de las cuencas lecheras más importantes del Perú y el departamento donde existe una gran producción de derivados lácteos, siendo el queso el producto más elaborado, del cual se obtiene como subproducto, el lactosuero, uno de los mayores contaminantes que existe en la industria láctea. El objetivo de la presente investigación es la reutilización del lactosuero ácido y dulce de las queserías de Cajamarca en la elaboración de una bebida con sabor a poro-poro (passifloramollisima) y sauco (sambucus peruviana). Se aplicaron 8 tratamientos; 4 tratamientos para ambas bebidas, donde los porcentajes de suero y zumo fueron: muestra cero, 0 % lactosuero, 80% zumo y 20% agua; tratamiento 1, 70% lactosuero y 30% zumo; tratamiento 2, 50% lactosuero y 50% zumo; tratamiento 3, 30% lactosuero, 70% zumo. A estos tratamientos se le realizaron pruebas de análisis sensorial, como la prueba hedónica y de comparaciones múltiples, un análisis físico químico y microbiológico. Los tratamientos con mayor aceptación y más parecidos a la muestra cero fueron los tratamientos T3 para ambas frutas, cuyas formulaciones fueron: 70% zumo de fruta, 30% lactosuero, 10% azúcar, y 0,1% de benzoato de sodio. Tanto los resultados de los análisis microbiológicos como los fisicoquímicos cumplieron con los requisitos establecidos por la norma técnica de jugos, néctares y bebidas de frutas. Finalmente, se pudo reutilizar el lactosuero en una bebida aceptable como indican los resultados obtenidos en el análisis sensorial.