Influencia de la incorporación de aloe vera en yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) mediante impregnación a vacío en la aceptación sensorial del producto

Erika Rojas; Jimy Oblitas

doi:10.17268/agroind.science.2016.01.03

Authors

Erika Rojas Universidad Privada del Norte sede Cajamarca
Jimy Oblitas Universidad Privada del Norte sede Cajamarca

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2016.01.03

Abstract

La aceptabilidad por el consumidor y la determinación de diferencias entre productos se realiza a través del análisis sensorial, una disciplina científica a través de la cual el evaluador sensorial evoca, analiza, mide e interpreta respuestas humanas a estímulos percibidos a través de los sentidos. Es por ello que se hace necesario realizar este tipo de estudios para lanzar al mercado productos nuevos, como el yacón impregnado con aloe vera. El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de la incorporación de aloe vera en yacón (Smallanthus sonchifolius poepp. & endl) mediante impregnación a vacío en la aceptación sensorial del producto. Se utilizó la metodología de análisis descriptivo para categorización cuantitativa relativa con la utilización de una escala no estructurada o adimensionada de 12 cm con panelistas semientrenados. Para el análisis de datos se hizo uso del software de análisis estadístico XLSTAT. La evaluación sensorial mostró que el p-value para el color fue 0,101 y para el sabor fue 0,045, lo cual muestra que no encuentran diferencia significativa para el color (p > 0,05); siendo el sabor significativo para este análisis (p < 0,05). El tratamiento con menor intensidad de acidez percibida por los evaluadores fue aquel que utilizó una presión de 275 mbar y 22,1 minutos, obteniéndose un puntaje de 6,6 según la escala adimensionada. La mayor acidez percibida en todas las muestras no es rechazable, ya que al combinar el dulzor propio del yacón con una ligera acidez del aloe vera resulta agradable.

References

Anzaldúa, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. 198 pp.

Chiralt, A.; Fito, P.; Andrés, A.; Barat, J.; Martínez, J.; Martínez, N. 1999. Vacuum impregnation: a tool in minimally processing of foods. En: Oliveira FAR, Oliveira JC, editors. Processing of foods: Quality optimization and process assesment. Boca Ratón: CRC Press; p. 341-356.

Chirinos, R. 1999. Obtención y caracterización de los oligofructanos a partir de la raíz del yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.). Tesis para optar el grado de Magister Scientiae. Lima-Perú.

Eshun, K.; He, Q. 2004. Aloe vera: a valuable ingredient for the food, pharmaceutical and cosmetic industries. Critical Reviews Food Science and Nutrition 44: 91-96.

Fito, P. 1994. Modelling of vacuum osmotic dehydration of foods. Journal of Food Engineering 22: 313-318.

Fito, P.; Pastor, R. 1994. On some diffusional mechanism occurring Vacuum Osmotic Dehydration (VOD). Journal of Food Engineering 21, 513-519.

Giovanni, M. 1983. Response surface methodology and product optimization. Food Technol. 37: 41-46.

Grández, G. 2008. Evaluación Sensorial y Físico-Química de Néctares Mixtos de Frutas a Diferentes Proporciones. Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial y de Sistemas. Universidad de Piura Facultad de Ingeniería.

Grau, C.; Rea, J. 1998. Yacon. Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson. In: Hermann M., Heller J. (eds.): Andean roots and tuberous roots: Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon. Promoting the conservation and use of underulitized crops. IPK, Gatersleben/IPGRI, Rome 174: 199–256.

Gutiérrez, V.; Vaca, S. 2011. Evaluación del uso de recubrimientos lipídicos, poliméricos y refrige-ración para prolongar la vida útil del yacón (Smallantus Sonchifolius). Trabajo de grado para optar el título de Ingenieras de Alimentos. Universidad De La Salle. Facultad Ingeniería. Programa De Ingeniería De Alimentos. Bogotá.

Jeon, M.; Zhao, Y. 2005. Honey in combination with vacuum impregnation to prevent enzimatic browning of fresh-cut apples. International Journal of Food Science and Nutrition 56(3): 165-176.

Lampe, J. 1999. Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies. Am J Clin Nutr. 70(3): 475-490.

Lee, Y.; Weintraub, S.; Yu, B. 2000. Isolation and identification of a phenolic antioxidant from aloe barbadensis. Free Radical Biology y Medicine. 2(28): 261 – 265.

Montgomery, D. 2002. Diseños y Análisis de Experimentos. Grupo Editorial Iberoamérica. 2da Edición. México. 589 pp.

National Research Council. 1998. Lost crops of the Incas: Little kown plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. National Academy Press. Washington D. C. 2da. Edición. Pp 114-147

Oblitas, J. y Castro, W. 2014. Computer vision system for the optimization of the color generated by the coffeeroasting process according to time, temperature and mesh size. Ingeniería y Universidad 18(2): 355-368.

Ohyama, T.; Ito, O.; Yasuyoshi, S.; Ikarashi, T.; Minamisawa, K.; Kubota, M.; Tsukihashi, T.; Asami, T. 1990. Composition of storage carbohydrate in tubers of yacn (Polimnia sonchifolia). Soil Sci. plant. Nutr. 36(1): 167-171.

Polanco, M. 2011. Caracterización morfológica y molecular de materiales de Yacón (Smallanthus Sonchifolius Poep. & Endl) H. Robinsón Colectados en la eco región eje cafetero de Colombia. Trabajo para optar el grado de Magister en Ciencias agrícolas con énfasis en Fitomejoramiento. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias Coordinación General de Posgrados, Palmira.

Sanzana, S. 2010. Viabilidad del desarrollo de alimentos funcionales frescos por incorporación de aloe vera a la matriz estructural de endibia (Cichorium intybus L. var. foliosum), brócoli (Brassica oleracea var. itálica), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) y zanahoria (Daucus carota L.) mediante la técnica de impregnación a vacío. Tesis.

Seminario, J., Valderrama, M.; Manrique, I. 2003.El Yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), Lima: Perú. 60 pp.

Vatsala, C.; Saxena, C.; Rao, P. 2001. Optimization of ingredients and process conditions for the preparation of puri using response surface methodology. Internat. J. Food Sci. Technol. 36: 407-414.

Zapana, R. 2007. Estudio químico-bromatológico de algunas variedades de yacón (Smallanthus sonchifolius) (Poepp & Endl) H. Robinson. De la provincia de Sandia-Puno. Tesis para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutico. Lima-Perú.