Elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss

Raúl  Porturas Olaechea; Daniela  Ramírez Palomino; Fredy  Crispín Sánchez; Wilfredo  Vásquez Quispesivana; Domingo  Sánchez Amado; Humberto  Rivera Rojas

doi:10.17268/agroind.sci.2023.02.04

Autores/as

Raúl Porturas Olaechea Facultad de Ingeniería Pesquera, Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 12, La Molina, Lima.
Daniela Ramírez Palomino Facultad de Ingeniería Pesquera, Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 12, La Molina, Lima.
Fredy Crispín Sánchez Facultad de Ingeniería Pesquera, Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 12, La Molina, Lima.
Wilfredo Vásquez Quispesivana Facultad de Ingeniería Pesquera, Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 12, La Molina, Lima.
Domingo Sánchez Amado Facultad de Ingeniería Pesquera, Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 12, La Molina, Lima.
Humberto Rivera Rojas Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Universitaria Km. 1,5. Tingo María.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.04

Palabras clave:

Oncorhynchus mykiss, trucha, pasta, conservas, tratamiento térmico, evaluación físico sensorial

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss. El producto se elaboró a partir de los recortes provenientes del proceso de filetes congelados de trucha. El estudio constó de 18 pruebas experimentales, las que fueron sometidas a prueba de medición del grado de satisfacción, siendo la prueba experimental ganadora la F2A2. A través de esta prueba se logró conocer la formulación óptima y el método de aplicación del humo para la elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss. El tiempo de tratamiento térmico hallado para nuestra conserva fue de 62 minutos a 115,28 °C, obteniendo un valor F₀ mínimo de 6,11 minutos, lográndose de esta manera la esterilidad comercial. El análisis químico proximal reportó resultados de proteína (8,85%), grasa (21,63%), humedad (59,96 %) y cenizas (1,85%). Los resultados de esterilidad comercial reportaron ausencia de microorganismos mesófilos y termófilos, por lo tanto, esta conserva fue denominada comercialmente estéril.

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