Optimización en la elaboración de una barra energética a base de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willdenow)
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.09Resumen
El objetivo de la presente investigación fue elaborar una barra energética altamente aceptable y con las mejores características nutricionales de la quinua blanca (Chenopodium quinoa Willdenow). Para ello, la quinua fue sometida a un proceso de germinación, controlando el tiempo de remojo y tiempo de germinado. El tratamiento ab (6 horas de remojo + 18 horas de germinado) obtuvo el mayor contenido proteico (14,95%), por esta razón, fue destinada para elaborar barras energéticas al 15, 20 y 25%, donde la formulación F1 (15% de quinua germinada) presentó la mejor aceptabilidad. A fin de evaluar la germinación, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y un análisis de superficie de respuesta, mientras que, en las barras energéticas, una escala hedónica de nueve puntos, con 30 panelistas no entrenados, evaluando color, sabor, textura y grado de aceptabilidad.
Biografía del autor/a
Luz Castro, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Freddy Quispe, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Fernando Suca, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Yanina Villa, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Juan Zegarra, Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
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