Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de soya en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes destinados a niños en edad escolar

Luz Paucar-Menacho, Rebeca Salvador-Reyes, Jhoseline Guillén-Sánchez, Sigry Mori-Arismendi

Resumen


El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soya (HS) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, con la finalidad de desarrollar un alimento rico en proteínas para alumnos en edad escolar. Se sustituyó la harina de trigo común por HS en 4 porcentajes diferentes 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) y 20% (F4) y se comparó con una muestra control con 0% (F0) de HS. Las características tecnológicas evaluadas fueron: pérdida de peso, actividad de agua (Aw), color instrumental, volumen específico y texturometría de las muestras durante 12 días. Los resultados mostraron que la sustitución por HS mejora la firmeza de los cupcakes y ayuda a la retención de la humedad, una sustitución hasta F2 no presentó diferencia significativa con F0. Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 45 panelistas, se evaluaron 3 características sensoriales (color, sabor y textura) e intensión de compra. Los cupcakes con HS presentaron diferencias significativas en el color en relación con F0, los resultados indicaron que este ingrediente puede sustituir a la harina de trigo de la F0 hasta en un 10%, sin alterar significativamente su calidad sensorial. En cuanto a la intensión de compra, F2 obtuvo un puntaje de 4,20 ± 0,53 en una escala de 5 puntos, el cual no presenta diferencias significativas con F0.

Palabras clave


características tecnológicas, sensoriales, harina de soya, harina de trigo, cupcakes

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Received February 11, 2016.

Accepted May 30, 2016.

* Corresponding author

E-mail: luzpaucar@uns.edu.pe (L.M. Paucar-Menacho).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.02.05

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