Efecto del tiempo de congelación en la capacidad de rehidratación de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) liofilizada

Polito Michael Huayama Sopla, Idelso Tirado Uriarte

Resumen


En la investigación se determinó el efecto del tiempo de congelación en la capacidad de rehidratación de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) liofilizada, se congelo las muestras a -10 °C, y se ensayaron cuatro tiempos; 6, 9, 12 y 15 horas, La liofilización se realizó a temperatura de 55 °C, en condiciones de vacío a una presión de 4.6 Torr, por 8 horas. La capacidad de rehidratación se estimó mediante la inmersión de las muestras en agua destilada hasta 180 minutos, la relación peso de muestra: agua destilada fue de 1:15. Los resultados se procesaron con SPSS 15.0, evidenciando al final del proceso diferencias significativas en la capacidad de rehidratación y características organolépticas de los tratamientos, el mejor tiempo de congelación es de 9 horas, con una capacidad de rehidratación de 2.832 (kg agua / kg m.s), equivalente al 65.57 % en relación a su humedad  inicial de 4.319 (kg agua / kg m.s), y con resultados satisfactorios en la  evaluación sensorial (color, sabor y textura).


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.03

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