Uso del lactosuero en el desarrollo de una bebida láctea saborizada con chocolate en polvo: propiedades sensoriales y bromatológicas

José Muñoz, Carlos Cabrera, Anna Alcívar, María Castro, Estefanía Zambrano

Resumen


Con el fin de determinar la incidencia del uso de diferentes concentraciones de lactosuero en las propiedades sensoriales y bromatológicas de una bebida láctea saborizada con chocolate en polvo, se realizaron tres tratamientos: T1 (25% Lactosuero + 75% Leche), T2 (50% Lactosuero + 50% Leche) y T3 (75% Lactosuero + 25% Leche), aplicando un test de análisis sensorial con escala hedónica de cinco puntos a 30 jueves no entrenados de la Escuela de Ingeniería en Industrias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Manabí, extensión Chone, quienes evaluaron los atributos de sabor, olor, color y textura; se aplicó un diseño completamente al azar con nivel de probabilidad del 5% de confianza. Los resultados obtenidos se analizaron en el programa estadístico SPSS, demostrando que el mejor tratamiento es el T3 (75% Lactosuero + 25% Leche); se realizó análisis bromatológicos obteniendo los siguientes resultados: proteínas 1,25%; acidez 0,61%, °Brix 13,50; sólidos totales 14,88% y cenizas 0,71% los cuales cumplen con los requisitos estipulados en la norma NTE INEN 2609:2012 para la elaboración de bebidas.


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Recibido: 02 octubre 2019

Aceptación: 28 noviembre 2019.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.13

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