Optimización en la elaboración de una barra energética a base de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willdenow)

Luz Castro, Freddy Quispe, Fernando Suca, Yanina Villa, Juan Zegarra

Resumen


El objetivo de la presente investigación fue elaborar una barra energética altamente aceptable y con las mejores características nutricionales de la quinua blanca (Chenopodium quinoa Willdenow). Para ello, la quinua fue sometida a un proceso de germinación, controlando el tiempo de remojo y tiempo de germinado. El tratamiento ab (6 horas de remojo + 18 horas de germinado) obtuvo el mayor contenido proteico (14,95%), por esta razón, fue destinada para elaborar barras energéticas al 15, 20 y 25%, donde la formulación F1 (15% de quinua germinada) presentó la mejor aceptabilidad. A fin de evaluar la germinación, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y un análisis de superficie de respuesta, mientras que, en las barras energéticas, una escala hedónica de nueve puntos, con 30 panelistas no entrenados, evaluando color, sabor, textura y grado de aceptabilidad.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.09

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