Caracterización de jamones adicionados con pastas residuales de la extracción mecánica de aceite de frutos secos
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2013.02.01Palavras-chave:
Jamón, frutos secos, pastas residuales, composición proximal, atributos sensorialesResumo
Los frutos secos contienen en su composición nutrientes y compuestos bioactivos que al ser consumidos en cantidades suficientes aportan beneficios a la salud. En este estudio se evaluó la influencia de la adición de pastas residuales (10 %), obtenidas de la extracción de aceite de nuez de Castilla (Juglans regia L.), nuez pecanera (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), variedad Western Shley, y cacahuate (Arachis hypogaea), sobre la modificación de algunas características de textura, composición proximal, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamones cocidos. Los jamones estudiados fueron almacenados a 4 °C durante 21 días. Las pastas adicionadas a los jamones aumentaron de manera significativa (P≤0,05) el contenido de proteína, grasa y fibra total. Los jamones adicionados con pasta presentaron estructuras menos rígidas (P≤0,05). Los parámetros de color (L*, a* y b*) de los jamones mostraron una ligera disminución durante el tiempo de almacenamiento, a excepción de los adicionados con nuez de Castilla que mostraron un mayor oscurecimiento. Las pastas de frutos secos contribuyeron significativamente (P≤ 0,05) a disminuir la vida de anaquel de los jamones. Sin embargo, el recuento de mohos y levaduras en los jamones fue menor a 10 UFC/g a los 21 días de almacenamiento. La aw y el pH disminuyeron significativamente (P≤0,05) y la sinéresis aumentó durante el almacenamiento. Los jamones adicionados con pastas residuales fueron sensorialmente bien aceptados con respecto al color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad general.Referências
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, Washington, DC. Association of Official Analytical Chemists, 2000, 1545 p.
Amaral, J.; Casal, S.; Pereira, J.; Seabra, R.; Oliveira, P. 2003. Determination of sterol and fatty acid compositions, oxidative stability, and nutritional value of six walnut (Juglans regia L.) cultivars grown in Portugal. Journal of Agricultural and Food Chemistry 26: 7698–7702.
Arnau, J.; Casademont, G. 1987. Parámetros fisicoquímicos en jamón curado deshuesado y envasado al vacío. España. IRTA. 71-76.
Ayo, J.; Carballo, J.; Solas, M.; Jiménez-Colmenero, F. 2005. High pressure processing of meat batters with added walnuts International. Journal of Food Science and Technology 40: 47–54.
Belloque, J.; García, M.; Torre, M.; Marina, M. 2002. Analysis of soya bean proteins in meat products: a review. Critical Reviews in Food Science 42: 507–32.
Benito, M.; Oria, R.; Sánchez-Gimeno, A. 2009. Influencia del retraso en el procesado de las aceitunas tras la recolección, en parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva de la variedad Racimilla. Grasas y Aceites 40: 382-387.
Brewer, M.; Zhu, L.; Bidner, B.; Meisinger, D; McKeith, F. 2001. Measuring pork color: effects of bloom time, muscle, pH and relationship to instrumental parameters. Meat Science 57: 176-196.
Brown, A.; Hu, F. 2001. Dietary modulation of endothelial function: implications for cardiovascular disease. American Journal of Clinical Nutrition 73: 673-861.
Cáceres, E; García, M.; Toro, J.; Selgas, M. 2004. The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages. Meat Science 68: 87-96.
Cengiz, E.; Gokoglu, N. 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food Chemistry 91: 443–447.
Codex Alimentarius. 2010. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net.
Crews, C.; Hough, P.; Godward, P.; Brereton, P.; Lees, M.; Guiet, S.; Winkelmann, W. 2005. Study of the main constituents of some authentic walnut oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 4853-4860.
Devlieghere, F.; Geeraerd, A.; Versyck, K.; Bernaert H.; Vam Impe, J.; Debevere, J. 2000. Shelf life of modified atmosphere packed cooked meat products: addition of Na-lactate as fourth shelf life determinative factor in a model and product validation. International Journal Food Microbiology 58: 93-106.
Diehl, J. 2002. The stage is set for nutrition message in Europe. International Tree Nut Council-INC. Disponible en: http://inc.treenuts.org/art_apr01_2.html
Dipplock, A.; Agget, P.; Ashwell, M.; Bornet, F.; Fern, E.; Robertfroid, M. 1999. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. British Journal of Nutrition 81(1):S1–S27.
Dutson, T. 1983. The measurement of pH in muscle and its importance to meat quality. 36th. Annual Reciprocal Meat Conference Proceedings. American Meat Science Association. Fargo, North Dakota. June 12-15.
Dvorak, P.; Musilova, H.; Svarcova, I. 2001. On line measurements of colour of pork. Fleischwirschaft International 2: 89-91.
Farouk, M.; Hall, W.; Swan, J. 2000. Attributes of beef sausages, batters, patties and restructured roasts from two boning systems. Journal of Muscle Foods 11: 197-212.
FDA, 2009. Office of nutritional products, labelling and dietary supplements qualified health claims subject to enforcement discretion. Walnuts and heart disease. Disponible en: http: www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm07392.htm.
Fraser, G. 1999. Nut consumption, lipids and risk of a coronary event. Journal of Clinical Cardiology 22 (3): 1-15.
García, E.; Ansorena, D.; Gimeno, O.; Astiasaran, I. 2003. Comparison of modified atmosphere packaging and vacuum packaging for long period storage of dry cured ham: Effects on colours, texture and microbiological quality. Meat Science 67: 57-63.
González, M.; Suárez, O.; Martínez, A. 2009. Correlación de características fisicoquímicas y sensoriales de jamón de cerdo en función del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Vitae 16 (2): 183-189.
González, C.; Agudo, A.; Argilaga, S.; Amiano, E.; Ardanaz, A.; Barricarte, N.; Larrañaga, M.; Chilarque, M; Dorronsoro, C.; Martínez, C.; Navarro, J.; Quirós, M.; Rodríguez, M.; Tormo, M. 2001. Estudio prospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud (EPIC) y la investigación sobre dieta y cáncer en Europa. Anales del Sistema Sanitario de Navarra 24 (1): 75-82.
Halsted, C. 2003. Dietary supplements and functional foods: 2 sides of a coin? American Journal of Clinical Nutrition 77 (4): 1001S–1007S.
Herrero, A.; De la Hoz, L.; Ordóñez, J.; Herranz, L; Romero, M.; Cambero M. 2008. Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics. Meat Science 80 (3): 690-696.
Hugenschmidt, G.; Hadorn, R.; Scheeder, P.; Silacci, D.; Scherrer C. 2010. The effects of early post-mortem pH and ultimate pH on level and amount of restructured zones in cooked cured hams. Meat Science 85 (4): 632-639.
Jenkins, D.; Kendall, C.; Axelsen, M.; Augustin, L.; Vuksan, V. 2000. Viscous and nonviscous fibers, nonabsorbable and low glycaemic index carbohydrates, blood lipids and coronary heart disease. Current Opinion in Lipidology 11: 49-56.
Jiménez-Colmenero, F. 2007. Healthier lipid formulation approaches in meat based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Science Technology 18: 567–78.
Jiménez-Colmenero, F.; Carballo, J.; Cofrades, S. 2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science 59: 5–13.
Jiménez-Colmenero, F.; Serrano, A.; Ayo, J.; Solas, M.; Cofrades, S.; Carballo, J. 2003. Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts. Meat Science 65: 1391–1397.
Kornsteiner, M.; Wagner, K.; Elmadfa, I. 2006. Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. Food Chemistry 98: 381-387.
Krauss, R.; Eckel, R.; Howard, B. 2000. AHA Dietary guidelines a statement for health care professionals from the nutrition committee of the American Heart. Circulation 102: 2296-2311.
Kris-Etherton, P.; Hu, F.; Ros, E.; Sabate, J. 2007. The Role of Tree Nuts and Peanuts in the prevention of coronary heart disease: multiple potential mechanisms. Journal of Nutrition 138: 1746S–1751S.
Kris-Etherton, P.; Yu-Poth, S.; Sabaté, J.; Ratcliffe, H.; Zhao, G.; Etherton, T. 1999. Nuts and their bioactive constituents: effects on plasma lipids and other factors that affect disease risk. American Journal Clinical Nutrition70: 504S–511S.
Lan, Y.; Novakofski, J.; Mccusker, R.; Brewer, M.; Carr, T.; Mckeith, F. 1995. Initial postmortem porcine muscle pH effect on heat-induced gelation properties. Journal of Muscle Foods 6 (4): 403-412.
Lautenschlager, R. 1997. Curing of raw meat products: diffusion characteristics of salts. Fleischwirtsch International 4: 26-37.
Lee, B; Hendricks, D.; Cornforth, D. 1998. Effect of sodium phytate, sodium pyrophosphate and sodium tripolyphosphate on physico-chemical characteristics of restructured beef. Meat Science 50 (3): 273-283.
Luna, J; Guerrero, J. 2012. Evaluación de algunos índices físicos y químicos de Aceites extraídos de nuez pecanera, nuez de castilla y Macadamia. Revista de Ciencia y Tecnología de Alimentos 22 (2): 33-39.
Mataragas, M.; Drosinos E.; Metaxopoulos, J. 2003. Antagonist activity of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes in sliced cooked cured pork shoulder stored under vacuum or modified atmosphere at 4±2°C. Food Microbiology 20: 259-265.
Mattson, F.; Grundy, S. 1985. Comparison of effects of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids on plasma lipids and lipoproteins in man. Journal of lipid research 26 (2): 194-202.
Martínez, L. 2010. Extracción y Caracterización de aceite de nuez (Juglans regia L.), influencia del cultivar y de factores tecnológicos sobre su composición y estabilidad oxidativa. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba, Argentina.
Meritxell, N.; Ruperto, M.; Sánchez-Muniz, F. 2004 Frutos secos y riesgo cardio y cerebrovascular. Una perspectiva española. ALAN 54 (2): 137-148.
Monin, G.; Jejenes A.; Talmant, A.; Séller, P. 1987. Influence of breed and muscle metabolic type on muscle glycolytic potential and meat pH in pigs. Meat Science 20 (2): 149-158.
Muguerza, E.; Gimeno, O.; Ansorena, D.; Astiasaran I. 2004. New formulations for healthier dry fermented sausages: a review. Trends in Food Science Technology 15: 452–457.
NMX. 2009. NMX-FF-084-SCFI-2009. Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-frutos seco-nuez pecanera Carya illinoinensis (Wangenh) K. Koch especificaciones y métodos de prueba.
NOM, 1994a. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM, 1994b. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM, 2003. NOM-158-SCFI-2003. Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
Norman, J.; Berg, E.; Heymann, H.; Lorenzen, C. 2003. Pork loin color relative to sensory and instrumental tenderness consumer acceptance. Meat Science 65: 927-933.
Penfield, M.; Costello, C.; McNeil, M.; Riemann, M. 1988. Effects of fat level and cooking methods on physical and sensory characteristics of restructured beef steaks. Journal of Food Quality 11 (5): 349-356.
Pietrasik, Z.; Aalhus, J.; Gibson, L.; Shand, P. 2010. Influence of blade tenderization, moisture enhancement and pancreatin enzyme treatment on the processing characteristics and tenderness of beef semitendinosus muscle. Meat Science 84(3): 512–517.
Pinheiro do Prado, A.; Monalise, A.; Fett, R.; Mara, J. 2009. Phenolic compounds and antioxidant activity of Pecan [Carya Illinoinensis (Wangenh) C. Kock] kernel cake extracts. Grasas y Aceites 60 (5): 458-467.
Plessi, M.; Bertelli, D.; Monzani, A. 1999. Dietary fiber and some elements in nuts and wheat brans. Journal of Food Composition and Analisys 12: 91-96.
Reardon, W; Mullen, A.; Sweeney T.; Hamill, R. 2010. Association of polymorphisms in candidate genes with colour, water-holding capacity, and composition traits in bovine M. longissimus and M. semimembranosus. Meat Science 86 (2): 270-275.
Rocha-Garza, A.; Zayas, J. 1996. Quality of broiled beef patties supplemented with wheat germ protein flour. Journal of Food Science 61: 418–421.
Roth, D.; Mckeith, F.; Brewer, M. 1997. Processing parameter effects on textural characteristics of reduced-fat pork sausage. Journal of Food Quality 20: 567–74.
Sabaté, J. 1993. Does nut consumption protect against ischemic heart disease? European Journal of Clinical Nutrition 47: S71–S75.
Sadler, M. 2004. Meat alternatives market developments and health benefits. Trends in Food Science Technology 15: 250–60.
Salas, S.; Bullo, M.; Perez, H.; Ros, E. 2006. Dietary fibre, nuts and cardiovascular diseases. British Journal of Nutrition 96 (2): 45S–51S.
Sanders, T. 2002. Groundnut (peanut) oil. Vegetable oils in Food Technology composition, properties and uses. Ed. Gustone. CRC. EE. UU.
Singh, K.; Wiesenborn, D.; Tostenson, K; Kangas, N. 2002. Influence of moisture content and cooking on screw pressing of crambe seed. Journal of American Oil Chemist´s Society 79 (2): 165-170.
Solà A. 2004. Efectos de los frutos secos sobre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Ibérica: Actualidad Tecnológica 470: 7-14.
Soukoulis, C.; Lebesi, D; Tzia, C. 2009. Enrichment of ice cream with dietary fibre: on rheological properties, ice crystallization, and glass transition phenomena. Food Chemistry 115: 665-671.
Swinburn, B. 2009. Obesity prevention in children and adolescents. Child and Adolescent Psychiatric Clinics of North America 18: 209–223.
Sze-Tao, K.; Sathe, S. 2000. Walnuts (Juglans regia, L): proximate composition, protein solubility, protein amino acid composition and protein in vitro digestibility. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: 1393–1401.
Totosaus, A. 2011. Aceites y grasas vegetales como ingrediente funcional en productos cárnicos. Nacameh 5 (1): S108-S118.
Troeger, K. 1990. Selección de materia prima para embutidos cocidos y productos curados cocidos. Fleischwirtsch Español 2: 46-57.
Tsai, S.; Unklesbay, N.; Unklesbay, K.; Clarke, A. 1998.Textural properties of restructured beef products with five binders at four isothermal temperatures. Journal of Food Quality 21: 397– 410.
Ulrike, L.; Lahtinen, J.; Fredriksson, A.; Hyytiä, T.; Elfing, K.; Korkeala, H. 2001. Microbiological quality and shelf life of vacuum packaged "gravid" rainbow trout stored at 3 and 8 °C. Journal of Food Microbiology 70: 221-230.
Zambón, D.; Sabaté, J.; Muñoz, S. 2000. Substituting walnuts for monounsaturated fat improves the serum lipid profile of hypercholesteremic men and women. Annals of Internal Medicine 132: 538–546.
Zheng, Y.; Wiesenborn, D.; Tostenson, K.; Kangas, N. 2003. Screw pressing of whole and dehulled flaxseed for organic oil. Journal of American Oil Chemist´s Society 80 (10):1039-1045.
Received: 19/02/13
Accepted: 30/03/13
Corresponding author: E-mail: angel.guerrero@udlap.mx (J.A. Gerrero-Beltrán)
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
a. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
b. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
c. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (ver efecto del acceso abierto).