Oca (Oxalis tuberosa): Propiedades nutritivas y funcionales. Contenido de oxalato y su influencia en el humano

Elizabeth Dionicio-Varas; Elthon Boñon-Rocha; Nahomi Llontop-Ayasta; Julio César Rojas-Naccha; Víctor Javier Vásquez-Villalobos

doi:10.17268/agroind.sci.2026.01.16

Autores/as

Elizabeth Dionicio-Varas Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú. https://orcid.org/0009-0005-0983-7303
Elthon Boñon-Rocha Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú. https://orcid.org/0009-0004-9224-1801
Nahomi Llontop-Ayasta Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú. https://orcid.org/0000-0002-9452-0343
Julio César Rojas-Naccha Departamento de Ciencias Agroindustriales, Universidad Nacional de Trujillo.Trujillo, Perú https://orcid.org/0000-0002-9121-8923
Víctor Javier Vásquez-Villalobos Departamento de Ciencias Agroindustriales, Universidad Nacional de Trujillo.Trujillo, Perú. https://orcid.org/0000-0002-9625-8385

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2026.01.16

Palabras clave:

Oxalis tuberosa, metabolitos, delfinidina, malvidina, oxalatos

Resumen

Oxalis tuberosa, comúnmente llamada oca, se ha cultivado desde hace muchos años en los Andes y actualmente presenta una amplia diversidad de variedades. Estudios recientes sobre este tubérculo han demostrado que aporta beneficios significativos para la salud debido a sus propiedades nutritivas y funcionales. La oca contiene minerales como el calcio, fósforo y hierro; vitamina A; vitaminas del complejo B (B1, B2, B3); y vitamina C. Además, presenta compuestos fenólicos activos, entre los que destacan los flavonoides, como los flavan-3-ol. También contiene sustancias bioactivas individuales, como cianidina, malvidina, delfinidina, kaempferol y quercetina. Este artículo ofrece una visión general de sus componentes nutricionales y funcionales, resume la función de sus principales metabolitos con efecto en la prevención de enfermedades crónicas en el ser humano, y analiza el contenido de oxalatos solubles, señalando su influencia negativa en la salud humana.

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