Aplicaciones funcionales y tecnológicas de las proteínas del lactosuero en la Industria de Alimentos

Jesús David Sandoval Delgado

doi:10.17268/agroind.sci.2026.01.15

Autores/as

Jesús David Sandoval Delgado Departamento de Ingeniería Industrial. Carrera de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de Piura. Facultad de Ingeniería Industrial. Piura, Piura, Perú. https://orcid.org/0009-0005-2272-7897

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2026.01.15

Palabras clave:

Lactosuero, proteínas, propiedades funcionales, aplicaciones alimentarias, innovación

Resumen

El lactosuero es un subproducto de la industria láctea con alto valor nutricional, principalmente debido a su fracción proteica, compuesta por β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, entre otras. Estas proteínas poseen propiedades funcionales como solubilidad, emulsificación, gelificación y capacidad espumante, lo que les permite ser utilizadas en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias. En la industria de alimentos, las proteínas del lactosuero se emplean en bebidas funcionales, productos lácteos, panificación, cárnicos y suplementos nutricionales, mejorando la textura, estabilidad y perfil nutricional de los productos. Además, diversos estudios han destacado sus beneficios para la salud, incluyendo su papel en el mantenimiento de la masa muscular, la modulación del sistema inmunológico y la saciedad. Sin embargo, aún existen desafíos en su aprovechamiento, como la optimización de los métodos de extracción, la percepción del consumidor y la sostenibilidad de su uso a gran escala. Este artículo de revisión analiza los componentes proteicos del lactosuero, sus propiedades funcionales y su aplicación en la industria de alimentos, destacando las innovaciones recientes y las perspectivas futuras en este campo.

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