Alimentos mínimamente procesados: Generalidades, procesamiento, consumo y cambios físicos, químicos y biológicos

Autores/as

  • Flora Elizabeth Inocente-Quiroz Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Peruana Unión; Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica Ñaña, Lima.
  • Amparo Eccoña-Sota Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Peruana Unión; Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica Ñaña, Lima.
  • Reynaldo Justino Silva-Paz Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Peruana Unión; Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica Ñaña, Lima.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.01.14

Resumen

Actualmente existe una alta tendencia del consumidor por alimentos de fácil preparación e inocuos, que mantengan sus propiedades originales, incrementen su vida útil y tengan un procesamiento mínimo. Los alimentos con tales características son conocidos como mínimamente procesados o de IV gama. Este tipo de alimentos presentan cambios y/o alteraciones generados por las operaciones unitarias de selección, lavado, pelado y corte, que reducen la duración del producto comparado al alimento fresco. Debido a daños físicos, proliferación de microbiológicos y cambios fisiológicos. Por lo que, es necesario la aplicación de procesos tecnológicos o el uso de aditivos para reducir las alteraciones, mantener las características nutricionales y sensoriales, y prolongar su vida en anaquel. Una alternativa que reduzca estos cambios, consiste en la aplicación de tecnología de barrera/obstáculo, uso de aditivos o la sinergia de diferentes métodos, aditivos y tipos de envase, que permitan mantener la calidad del producto y extender su vida útil.

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Publicado

2021-04-19

Cómo citar

Inocente-Quiroz, F. E. ., Eccoña-Sota, A. ., & Silva-Paz, R. J. . (2021). Alimentos mínimamente procesados: Generalidades, procesamiento, consumo y cambios físicos, químicos y biológicos. Agroindustrial Science, 11(1), 117-126. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.01.14

Número

Sección

Artículo de Revisión