Mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) edulcorado con estevia

Fiorella Stefany  Flores More; José Luis  Sosa León

doi:10.17268/agroind.sci.2022.02.04

Authors

Fiorella Stefany Flores More Facultad de Ingeniería Agraria, Programa de Agroindustria y de Biocomercio. Universidad Ca
José Luis Sosa León Facultad de Ingeniería Agraria. Universidad Católica Sedes Sapientiae - Filial Morropón, Chulucanas, Piura

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.02.04

Keywords:

mermelada, estevia, mesocarpio, transformación, análisis sensorial

Abstract

Passiflora edulis Sims. tiene gran importancia en la agroindustria a través de la mermelada, ofrece propiedades nutricionales entre las más resaltantes la vitamina C y contenido de fibra. En la actualidad el uso de edulcorantes naturales (estevia) es una alternativa en el sector agroindustrial. El objetivo fue aprovechar la pulpa y cáscara del maracuyá para elaborar mermelada a diferentes niveles de relación pulpa-cáscara y relación azúcar- estevia, determinando el nivel de aceptación sensorial de los factores a nivel de consumidor. En la metodología experimental se consideró un DBCA con arreglo factorial de 3x2 con 6 tratamientos y tres réplicas. Como resultado de la caracterización fisicoquímica de la materia prima fue: en pulpa los grados Brix 14,62°, pH 2,62, índice de madurez 4,59 y porcentaje de acidez cítrica 3,19 y en la cáscara (mesocarpio) color amarillo, pH 4,02, grados Brix 3,16 y % acidez 0,33. La mermelada elaborada cumple con los parámetros exigidos por la NTP 203.047. 1991(2017); el T6 relación de pulpa- cáscara (52-48) y relación azúcar- estevia (60-40), obtuvo mayor aceptación organoléptica por los 40 consumidores quienes evaluaron las características de color, sabor, olor y textura en la escala hedónica de 7 puntos.

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