Influencia de la temperatura y tiempo de fritura de papa (Solanum tuberosum) variedad Yungay en el color medido por visión computacional

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de fritura de papa, en la calidad sensorial del color, utilizando análisis de aceptabilidad y métodos de superficie de respuesta para determinar el color óptimo de los tratamientos y luego establecer rangos de características del color L, a, b mediante visión computacional. Las variables seleccionadas en el proceso fueron: tiempo entre 200 y 1200 s y temperatura de fritura entre 130 y 200 °C. Para la aceptabilidad se utilizó un panel de jueces no entrenados, por medio de la prueba hedónica se evaluó el atributo de color. Posteriormente se analizó estadísticamente los resultados mediante el método de superficie de respuesta a un nivel de significancia del 5%. La mejor combinación de tiempo de fritura y temperatura de fritura resulto ser la de 700 segundos y 165 ºC.