Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de queso fresco en las cuencas lecheras de la Región Amazonas, Perú

Abstract

Con la finalidad de evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco elaborado en las localidades de Leymebamba, Molinopampa y Pomacochas, se recolectaron 16 muestras de 200 g en diferentes centros de expendio. La acidez osciló entre 0,09 y 1,49% y pH entre 5,35 y 6,52. Según Norma Técnica peruana NTP.202.195 y NTP.202.193, el contenido de Grasa en Extracto Seco (GES) y proteína, cumple con los parámetros, mientras que solo el 69% cumplieron con los parámetros de humedad. En Leymebamba y Pomacochas solo el 20 y 86%, respectivamente, cumplieron con la humedad correspondiente a quesos blandos; y en Molinopampa todas las muestras cumplen con la humedad de quesos blandos. Se encontró presencia de enterobacterias y ausencia de Salmonella sp y Shiguella sp. El 81,25% presentaron un recuento de mesófilos aerobios mayor a 10⁵ UFC/g, para coliformes totales entre 335 y 1100 NMP/g, coliformes fecales entre 11 y 1100 NMP/g, para Staphylococcus aureus, el 50% de las muestras presentaron un recuento superior a 10⁵ UFC/g, lo que evidencia que la calidad higiénico sanitario de los quesos fresco es deficiente y no cumplen con los criterios establecido por NTP.202.195 (2010) y NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01.