Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de queso fresco en las cuencas lecheras de la Región Amazonas, Perú

Authors

  • Lloisy Calampa Universidad Nacional de Trujillo
  • Armstrong Fernández-Jerí
  • Wilmer Bernal

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.06

Abstract

Con la finalidad de evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco elaborado en las localidades de Leymebamba, Molinopampa y Pomacochas, se recolectaron 16 muestras de 200 g en diferentes centros de expendio. La acidez osciló entre 0,09 y 1,49% y pH entre 5,35 y 6,52. Según Norma Técnica peruana NTP.202.195 y NTP.202.193, el contenido de Grasa en Extracto Seco (GES) y proteína, cumple con los parámetros, mientras que solo el 69% cumplieron con los parámetros de humedad. En Leymebamba y Pomacochas solo el 20 y 86%, respectivamente, cumplieron con la humedad correspondiente a quesos blandos; y en Molinopampa todas las muestras cumplen con la humedad de quesos blandos. Se encontró presencia de enterobacterias y ausencia de Salmonella sp y Shiguella sp. El 81,25% presentaron un recuento de mesófilos aerobios mayor a 105 UFC/g, para coliformes totales entre 335 y 1100 NMP/g, coliformes fecales entre 11 y 1100 NMP/g, para Staphylococcus aureus, el 50% de las muestras presentaron un recuento superior a 105 UFC/g, lo que evidencia que la calidad higiénico sanitario de los quesos fresco es deficiente y no cumplen con los criterios establecido por NTP.202.195 (2010) y NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01.

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Published

2019-01-21

How to Cite

Calampa, L., Fernández-Jerí, A., & Bernal, W. (2019). Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de queso fresco en las cuencas lecheras de la Región Amazonas, Perú. Agroindustrial Science, 8(2), 117-121. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.06

Issue

Section

Artículos de investigación