Aprovechamiento de cultivos andinos camote (Ipomoea batata) y oca (Oxalis tuberosa) en el mejoramiento de la textura de una compota a base de manzana variedad Emilia (Malus communis – Reineta amarilla de Blenheim)

Abstract

Con el fin de determinar el efecto de la adición de tubérculos andinos (RTAs) curados por radiación solar en una compota de manzana de la variedad Emilia (Malus communis – Reineta amarilla de Blenheim), en base a un 45% de fruta total, se calcularon parámetros reológicos (índice de comportamiento de flujo e índice de consistencia) que se ajustaron a la ley de la potencia y con un comportamiento pseudoplástico sin umbral de fluencia. Los parámetros reológicos de este tipo de producto fueron influenciados por las diferentes proporciones de RTAs añadidas reflejando que el índice de flujo es n < 1; por tanto, se evidencia que mientras más bajo sea mayor será su pseudoplasticidad. Con respecto al índice de consistencia, la mejor combinación con un valor de 11,03 Pa.sⁿ durante el tiempo de almacenamiento correspondió a 22,50% manzana, 9,00% camote, 13,50% oca; en consecuencia, indican que la mezcla es la más adecuada para mantener las características apropiadas para la compota. Los parámetros fisicoquímicos y proximales fueron aceptables, destacándose el contenido de fibra con un valor de 2,2%. El tiempo de vida útil estimado del mejor tratamiento en condiciones normales (18 °C), fue 24 días.