Influencia del extracto etanólico de la cáscara de piña (Ananas comosus) en la inhibición del pardeamiento enzimático y conservación de las propiedades organolépticas de la papa canchan (Solanum tuberosum L.)
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2025.01.09Palabras clave:
extracto etanólico, pardeamiento enzimático, cáscara de piña, extracto natural, análisis sensorialResumen
Se han desarrollado métodos químico-sintéticos para preservar las propiedades organolépticas de la papa, pero cuyo consumo puede ser perjudicial para la salud. Por ello, esta investigación busca evaluar la capacidad de conservación del extracto etanólico de la cáscara de piña variedad Golden, a diferentes concentraciones (3%, 7%, 10% y 15%); en comparación con soluciones de metabisulfito de sodio al 0,1%, ácido cítrico al 0,1%, ácido ascórbico al 0,1% y un control de papa sin tratamiento; de las características organolépticas y su efecto frente al pardeamiento enzimático de la papa variedad Canchan, durante 14 días de observación. Se evalúo los parámetros de color CIElab* y ∆E a los 0, 3, 7, 10 y 14 días respectivamente. Además, se realizó un análisis sensorial, donde 9 panelistas entrenados determinaron los perfiles sensoriales (calidad y defecto) y la aceptabilidad de cada uno de los tratamientos. Se determinó que los extractos mostraron un efecto positivo en la conservación del color de las papas, siendo los de 10% y 15%; los que obtuvieron mejores resultados; aunque estos presentaron una baja conservación del sabor característico a papa.
Citas
AL-abbasy, O. Y., Ali, W. I., & Al-lehebe, N. I. (2021). Inhibition of enzymatic browning in fruit and vegetable, review. Samarra Journal of Pure and Applied Science, 3(1), 56-73.
Alimohammadi, A., Moosavy, M.-H., Doustvandi, M. A., Baradaran, B., Amini, M., Mokhtarzadeh, A., & de la Guardia, M. (2021). Sodium metabisulfite as a cytotoxic food additive induces apoptosis in HFFF2 cells. Food Chemistry, 358, 129910. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129910
Bobo, G., Arroqui, C., & Virseda, P. (2021). Natural plant extracts as inhibitors of potato polyphenol oxidase: The green tea case study. LWT, 153, 112467. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112467
Bobo-García, G., Arroqui, C., Merino, G., & Vírseda, P. (2019). Antibrowning Compounds for Minimally Processed Potatoes: A Review. Food Reviews International, 36(5), 529-546. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1650761
Burgos, G., Zum Felde, T., Andre, C., & Kubow, S. (2020). The Potato and Its Contribution to the Human Diet and Health. En H. Campos, & O. Ortiz (Eds.), The potato crop (pp. 37-74). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-28683-5
Cairone, F., Carradori, S., Locatelli, M., Casadei, M. A., & Cesa, S. (2019). Reflectance colorimetry: a mirror for food quality-a mini review. European Food Research and Technology, 246(2), 259-272. https://doi.org/10.1007/s00217-019-03345-6
Casado Vela, J. (2004). Aproximación cinética, molecular y proteómica al estudio de podredumbre apical en frutos de tomate ("Lycopersicon esculentum" m.). Implicación de polifenol oxidasa (PPO) y enzimas antioxidantes. [Tesis de doctorado, Universidad de Alicante].
El Peruano (2024, 21 de julio). Día del Pollo a la Brasa: Hay cerca de 13,000 pollerías en todo el país. Diario Oficial El Peruano. https://elperuano.pe/noticia/248357-dia-del-pollo-a-la-brasa-hay-cerca-de-13000-pollerias-en-todo-el-pais
Gong, Y., Qingguo, R., Ma, S., Ma, Y., Meng, Q., Zhang, Z., & Shi, J. (2019). Short-time water immersion inhibits the browning of fresh-cut potato by enhancing antioxidant capability and tyrosine scavenging. Journal of Food Processing and Preservation, 43(11). https://doi.org/10.1111/jfpp.14168
Hamdan, N., Lee, C. H., Wong, S. L., Fauzi, C. E. N. C. A., Zamri, N. M. A., & Lee, T. H. (2022). Prevention of Enzymatic Browning by Natural Extracts and Genome-Editing: A Review on Recent Progress. Molecules. 27(3), 1101. https://doi.org/10.3390/molecules27031101
Hunjek, D. D., Pranjić, T., Repajić, M., & Levaj, B. (2020). Fresh‐cut potato quality and sensory: Effect of cultivar, age, processing, and cooking during storage. Journal Of Food Science, 85(8), 2296-2309. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15353
Lai, M. C., Hung, T. Y., Lin, K. M., Sung, S. P., Wu, S. J., Yang, C. S., Wu, Y.-J., Tsai, J.-J., Wu, S.-N. & Huang, C. W. (2017). Sodium Metabisulfite: Effects on Ionic Currents and Excitotoxicity. Neurotoxicity Reasearch, 34, 1-15. https://doi.org/10.1007/s12640-017-9844-4
Liu, X., Yang, Q., Lu, Y., Li, Y., Li, T., Zhou, B., & Qiao, L. (2019). Effect of purslane (Portulaca oleracea L.) extract on anti-browning of fresh-cut potato slices during storage. Food Chemistry, 283, 445 - 453. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.058
Michael Eskin, N. A., Ho, C. T. & Shahidi, F. (2013). Browning Reactions in Foods. En N. A. Michael Eskin & F. Shahidi (Eds), Biochemistry of Foods (3a ed., pp. 245-289). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-091809-9.00006-6
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (2022). En el día nacional, el Perú libera la producción de papa en América Latina. https://www.gob.pe/institucion/midagri/noticias/612374-midagri-en-el-dia-nacional-el-peru-lidera-la-produccion-de-papa-en-america-latina
Mohsin, A., Jabeen, A., Majid, D., Allai, F. M., Dar, A. H., Gulzar, B. & Makroo, A. (2020). Pineapple. En G. A. Nayik & A. Gull (Eds), Antioxidants in Fruits: Properties and Health Benefits (pp 379-396). Springer Nature Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-15-7285-2_19
New Jersey Department of Health. (2005). Hoja informativa sobre sustancias peligrosas: Metabisulfito de sodio. https://www.nj.gov/health/eoh/rtkweb/documents/fs/1708sp.pdf
Qiao, L., Wang, H., Shao, J., Lu, L., Tian, J., & Liu, X. (2021). A novel mitigator of enzymatic browning—hawthorn leaf extract and its application in the preservation of fresh-cut potatoes. Food Quality and Safety, 5. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyab015
R. M., Lokollo, R. R., Utami, P., Jesajas, H., & Moniharapon, M. (2024). Pelatihan pembuatan minuman probiotik fermentasi dari limbah kulit nanas (Ananas comosus L.) di Desa Seruawan. INDRA Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(2), 60-65. https://doi.org/10.29303/indra.v5i2.376
Roda, A. & Lambri, M. (2019). Food uses of pineapple waste and by-products: a review. International Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1009-1017. https://doi.org/10.1111/ijfs.14128
Sistema Integrado de Estadística Agraria. (2024). Boletín Estadístico mensual el Agro en Cifras. Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. Gob.pe. https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/5941243/4024332-boletin-mensual-el-agro-en-cifras-diciembre-2023.pdf?v=1710003696
Vidinamo, F., Fawzia, S., & Karim, M. A. (2021). Investigation of the Effect of Drying Conditions on Phytochemical Content and Antioxidant Activity in Pineapple (Ananas comosus). Food And Bioprocess Technology, 15(1), 72-81. https://doi.org/10.1007/s11947-021-02715-x
Voyer, Luis E, & Alvarado, Caupolicán. (2019). Reacción de Maillard: Efectos patogénicos. Medicina (Buenos Aires), 79(2), 137-143.
Wardanis, P., Zulkifli, Z., Lande, M. L., & Nurcahyani, E. (2019). Efektivitas ekstrak daging buah nanas (Ananas comosus L.) dalam penurunan indeks browning dari umbi kentang(Solanum tuberosum l.). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(2), 152-158. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i2.1568
Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffery, L.E., & Elías, L.G. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el desarrollo.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Yulissa Pata Huaracallo, Yuria Tahara, Geraldyne Moran Flores, José Barrera, Daniel Pariona-Velarde
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
