Galletas de buena aceptabilidad a base de harina de arroz (oriza sativa) y harina de papa (Solanum tuberosum) var. parda pastosa

Ghenghis Bazan-Aliaga, Rodrigo Gabrielli-González, Damper Acosta-Chinchayhuara, Juan Rojas

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue desarrollar galletas de buena aceptabilidad utilizando una mezcla de harina de arroz (HA) y harina de papa (HP). Se utilizaron distintas proporciones de las harinas: 100 HA y 0 HP; 75 HA y 25 HP; 50 HA y 50 HP; 25 HA y 75 HP; 0 HA y 100 HP. Además se elaboró una muestra control con 100% harina de trigo, la cual sirvió para comparar las propiedades con las demás galletas. La aceptabilidad fue medida por un panel no entrenado de 30 jueces, utilizando una prueba hedónica con una escala no estructurada. Se obtuvo que la galleta más aceptable fue la muestra control con 100% harina de trigo (aceptabilidad = 7.0 ± 1.66), siendo la galleta con 75 HA y 25 HP (aceptabilidad = 6.5 ± 1.59) la que más se acercó a este valor y sin presentar diferencias significativas (p < 0.05). Esta galleta presentó un contenido de cenizas de 3.47%, humedad 5.13%, proteínas 7.4%, grasa 1.41% y fibra 3.2%. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cuadrático con coeficiente de correlación de R2 = 0.9154 y un R2 Ajustado = 0.8309.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2015.01.07

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