Harina de lúcuma (Pouteria obovata) obtenida por método combinado aire caliente y microondas

Stiben Arteaga, Carlos Flores, Jorge Jara, Ciro Guevara

Resumen


La lúcuma, originaria de los valles interandinos del Perú, Ecuador, Colombia y Chile se caracteriza por ser un cultivo permanente, es empleada en la elaboración de una diversidad de productos como bebidas, pasteles, galletas, budines y tortas. Sus características singulares, su sabor exótico y no tradicional lo hace un producto exportable, pero no como fruta fresca, sino bajo la forma de ya sea pulpa o harina. El objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura, el tiempo y la potencia adecuada para un secado óptimo de la lúcuma para poder obtener una harina aceptable con un color cercano al natural.

La fruta fue secada por un proceso combinado aire caliente-microondas a diferentes tiempos, potencias y temperaturas evaluando en operación el porcentaje de humedad y el color inicial y final para poder conocer  la variación de color que experimenta y obtener el tratamiento correcto para la obtención de una harina con un porcentaje de humedad adecuado y  un color parecido al natural. Se determinó los valores óptimos (T°= 34,05 °C, potencia = 200 watts y tiempo de secado = 274 segundos) los cuales optimizan el secado y nos permite obtener una harina con mejores características organolépticas.


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Referencias


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.02.04

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