Elaboración de pasta untable a partir de recortes de pota (Dosidicus gigas) en envase ¼ club

Raúl Porturas, Magnolia Hurtado, Fredy Crispín

Resumen


La pasta untable de pota en conserva se elaboró a partir de recortes procedentes del manto de la pota, los mismos que fueron sometidos a pretratamiento consistente una inmersión en solución de ácido cítrico 0,05 M durante 2 horas y posteriormente cocidos por 10 minutos, presentando mejores características sensoriales que los recortes solamente cocidos por 25 minutos. La fórmula utilizada para elaborar la pasta untable de pota fue la siguiente: recortes de pota (44,4%), leche evaporada (7,4 %), harina (2,8%), sal (0,9%), agua (37,0%), margarina (7,4%), goma xanthan (0,1%) y saborizante de queso (1,5ml/Kg). Asimismo, se halló tiempo de esterilización, resultando en 52 min a 115,9°C, presentando un valor Fo mínimo de 6,001 minutos y un valor total de 7,217 minutos con el menor tiempo de enfriamiento, logrando con esto la esterilidad comercial del producto. Por otro lado, se sometió el producto a la evaluación sensorial de 40 panelistas, presentando entre estos una buena aceptabilidad de sus características sensoriales. Por los resultados, se puede indicar que la pasta untable de pota en conserva se trata de un alimento firme, tierno para masticar, sin llegar a tener la suavidad de un pate, pero lo suficientemente pastoso para untarse.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.07

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