Adición de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L) en la producción de dulce de leche

Ramona Párraga, José Muñoz, Manolo Mera, Roy Barre, Jordan García

Resumen


El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la harina de amaranto en concentraciones de 3% 5% y 8% sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la producción de dulce de leche. Se evaluó su efecto sobre los sólidos solubles en cada tratamiento y para el análisis sensorial se utilizó la estadística no paramétrica mediante la prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de significancia, la comparación de resultados se determinó mediante el software IMB SPSS. Mediante un test hedónico con escala de 7 puntos los panelistas no entrenados de la carrera de Ingenieria en Industrias Agropecuarias, evaluaron en términos de calidad los atributos, color; olor; sabor y textura. El mejor tratamiento fue el T1 (3% HDA) con una categoría de “me gusta moderadamente y me gusta poco”, una concentración de 52 °Brix y microbiológicamente ausencia de mohos y levaduras, se concluye que la adición de harina de amaranto en la elaboración de dulce de leche influyó sobre la concentración de solidos solubles y a menor cantidad de harina de amaranto en formula mayor es el grado de aceptación por parte de los consumidores, este producto cumple con los parámetros de calidad presentes en la INEN 700.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.03

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