Optimización de la concentración de la α-amilasa y lactosuero en el mejoramiento de las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan francés

Juan Ponce, Jorge Málaga, Alberto Huamani, Saúl Chuqui

Resumen


Se evalúo las características físico químicas del trigo variedad INIA-418 resultando con 14,87% de proteínas y 21% de índice de dureza; la harina alcanzo un 12,94% de proteínas, 32,76% gluten húmedo y 10,92% de gluten seco, siendo superiores a los valores mínimos (28,5% gluten húmedo y 9,5% gluten seco). Dentro de las características tecnológicas, la harina alcanzo un rendimiento de 58,55% y una absorción de agua de 50,2%; el modelo lineal obtenido se representa por la siguiente ecuación de superficie de respuesta: Y=-1,06+168,50X1+ 45,86X2- 2758,84X12 +0,0 X1 X2–175,21X22, siendo los valores óptimos 0,03% de α-amilasa y 13% de lactosuero, afirmándose que al incrementar el lactosuero y la α amilasa, se incrementan las dextrinas mejorando la firmeza. La masa presento un índice de caída de 267 segundos, tenacidad (P = 53), extensibilidad (L = 122), fuerza (W = 179) y la relación (P/L = 0,44), resultando con buenas cualidades panaderas. El lactosuero incremento en el pan el contenido de proteínas en un 11,8% y de calcio en un 164,61%; además incremento el nivel de aceptación en los panelistas (3,28 – 3,89), existiendo diferencias significativas entre los tratamientos (0,021 < 0,05).

Texto completo:

PDF

Referencias


Anzaldúa, M. 2005. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Acribia. España. 2005. pp. 46-47, 84-87.

AOAC. 1995. Métodos oficiales del análisis. Asociación de químicos analíticos oficiales. Arlington, Virginia.

Berrueta, J.; Labajos, B.; Coca, J. 1992. Utilización de enzimas en las industrias alimentarias. Dpto. de Ingeniería Química. Universidad de Oviedo. Alimentación, equipos y tecnología 10: 79-85.

Blanco, C. 1999. Características inmunoquímicas de la sensibilización a α-amilasa. 3era Ed. Sección Alergología. Hospital General Yale. Burgos. Ponencia de la edición 1999.

Burrington, K. 2000. Productos de suero en la panificación. Industria alimentaria.

Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. Ediciones Mundi Prensa. Madrid-España. 564 págs.

CIMMYT, 1985. Reporte final del entrenamiento en Centro Experimental de mejoramiento de maíz y trigo. México. 75 págs.

Cauvain, S.C.; Young, L. 2002. Fabricación de pan. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza-España.

Cauvain, S.C.; Young, L. 2008. Productos de panadería. Ciencia, tecnología y práctica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza-España. pp. 154-157.

Dendy, D.; Dobraszczyk, B. 2004. Cereales y productos derivados. Editorial. Acribia S.A. Zaragoza-España.

Espinoza, M. 2007. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Versión digital. Editorial Universitaria, Cuba.

Gil, M., Callejo, M., Rodríguez, G. y Ruiz, M. 1998. Influencia de las enzimas en la firmeza y elasticidad del pan de molde durante su conservación. Universidad Politécnica de Madrid. Alimentación, Equipos y Tecnología. Nº9. Año XVII. Noviembre, 1998. pp.73-81.

Giner, O.; Raventós, M. 2001. Tecnología del procesado del lactosuero. Universidad Politécnica de Cataluña. Alimentación, Equipos y Tecnología 160: 76-80.

Güemes, N.; Totosaus, A.; Hernandez, J.; Soto, S.; Bolaños, N., 2009. Propriedades de textura de massa e de pão doce tipo concha fortificados com proteínas do soro de leite. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas 29(1): 70-75.

ICC - Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology. 2006. ICC Standard N. 173. Whole meal and flour from T. aestivum – Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase.

Luna F.; Bárcenas P. 2011. El almidón dañado y su impacto en la panificación. Revista Panera. Molinería, Panadería y pastelería. Número 7. Año 2-2008. Panera Ediciones SAC. Pp. 7-8.

Martín, E.; De Mateo, B.; Miján, A.; Pérez, A.M.; Redondo, P.; Sáenz, I. 2007. Pan y Cereales. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Madrid - España. 145 págs.

Martínez J.; Alvarez A. 2007. Aditivos y mejorantes en panadería. Alimentación, Equipos y Tecnología 220: 52-56.

Miranda, R. 2004. Actividad de las amilasas en panificación. Artículo Técnico. 4-6. Disponible en:

http://www.alfaeditores.com/alimentaria/NovDic%2004/TECNOLOGIA%20 Amilasas%20en%20Panificac%20.pdf

Montgomery, D.C. 2001. Response surface methods and other approaches to process optimization. En Design and analysis of experiments. 5a ed. Wiley. Nueva York, EEUU. pp. 427-500.

Monleón, G.; Collado F. 2008. Calidad industrial del trigo y la harina. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Facultad de ciencias. Universidad de Burgos. Alimentación, Equipos y Tecnología 238: 32-35.

Moncada, L. 2007. Calidad de grano de trigos provenientes de la sierra del Perú. Campaña 2003-2005. Tesis para optar el grado de Magiter Scientiae. Lima-Perú. pp. 4-5.

Morales, F.; Romero, M.; Jimenez-Perez, S. 1992. El suero de quesería en la industria alimentaria. Instituto del Frío (CSIC). Alimentación, Equipos y Tecnología 6: 45-101.

Ordoñez, J.; Cambero, I.; Fernández, L.; García, L.; De la Hoz, L.; Selgas, D. 1998. Tecnología de alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Síntesis S.A. Madrid- España.

Ortiz, A. 2000. La harina y el laboratorio. Responsable del Dpto. de control de calidad Honesta Manzaneque, S.A. Alimentación, equipos y tecnología. Nº1.

Osella, C.; Sánchez, D.; González, R.; De la Torre, A. 2006. Molienda de trigo: Ensayos comparativos de escala industrial con planta piloto. Información Tecnológica 17(3): 33-39.

Parra, H.R. 2009. Lactosuero: Importancia en la industria de alimentos. Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 62(1): 4967-4982.

SAGARPA, 2006. Informe de la calidad del trigo (ciclo otoño-invierno). Cámara Nacional de la Industria Molinera del trigo de Baja California. 25 págs.

Van, M.; Hamer, R.J. 1993. Enzimas en Panadería. TNO Instituto de Biotecnología y Química (Países Bajos). Alimentación, equipos y tecnología 5: 115-118.

Vázquez M.M., 2013. Evaluación agroindustrial de tres variedades pre comerciales de trigo. Ciencia y Tecnología 13: 117-132.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2016.02.03

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Licencia de Creative Commons
Agroindustrial Science by Universidad Nacional de Trujillo is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0 Unported License.