Evaluación de los factores en el desamargado de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Ana Gutierrez, Marcos Infantes, Gloria Pascual, Johnatan Zamora

Resumen


El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis Sweet) es una legumbre andina con gran potencial para ser consumida masivamente por el ser humano; ya que, según los resultados obtenidos, esta posee 11,5; 21,5; 53,2; 18,4; 1,9 y 23,4 % (b.s.) de humedad, grasa, proteína, fibra, cenizas y carbohidratos respectivamente; donde se resalta el alto contenido de proteínas y de grasa. Sin embargo, la presencia de alcaloides en todo el grano no permite su consumo directo y se requiere de un desamargado. Es por ello que se evaluaron cuatro factores: A: tiempo de cocción, B: tiempo de lavado, C: número de lavados y D: relación MP:agua. Mediante la aplicación de la metodología Taguchi, se confirmó que efectivamente estos cuatro factores tienen un efecto significativo sobre el contenido de alcaloides final de los granos de tarwi con un nivel de confianza del 95%.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2016.01.17

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