Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”

Autores/as

  • Armando Solari-Godiño Dirección General de Investigaciones Tecnológicas para la Transformación Pesquera. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.
  • Javier S. Córdova-Ramos Escuela de Ciencia de los Alimentos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Universitaria /Calle Germán Amézaga 375, Lima.
  • Silvia Pilco-Quesada Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión, Carretera Central Km. 19 Ñaña, Lima 15.
  • Luz M. Cerrón-Mallqui Escuela de Ciencia de los Alimentos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Universitaria /Calle Germán Amézaga 375, Lima.
  • Miguel Albrecht-Ruiz Dirección General de Investigaciones Tecnológicas para la Transformación Pesquera. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.
  • Jorge Sánchez Hernández CITE Pesquero-Callao. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.05

Palabras clave:

surimi, calamari gigante, Dosidicus gigas, propiedades funcionales proteicas

Resumen

El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria.

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Received November 13, 2015.

Accepted March 19, 2017.

Corresponding author: jcordovar1@unmsm.edu.pe (J.S. Córdova-Ramos).

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Publicado

2017-04-03

Cómo citar

Solari-Godiño, A., Córdova-Ramos, J. S., Pilco-Quesada, S., Cerrón-Mallqui, L. M., Albrecht-Ruiz, M., & Sánchez Hernández, J. (2017). Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”. Scientia Agropecuaria, 8(1), 57-62. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.05

Número

Sección

Artículos originales