Modelamiento de la cinética de desinfección superficial de tomates (Lycopersicum esculentum) frescos usando soluciones de cloro

Resumen

Tomates frescos variedad italiana fueron sometidos a procesos de desinfección superficial utilizando soluciones de hipoclorito de calcio para determinar su eficiencia germicida y la cinética que gobierna el proceso de inactivación superficial en gérmenes aerobios mesófilos, levaduras y mohos. El cloro como desinfectante superficial fue eficaz contra bacterias aerobias mesófilas, levaduras y mohos en ese orden, la resistencia de los gérmenes aerobios mesófilos, de las levaduras y de los mohos expresados en sus valores zcloro fue de 455, 500 y 625 ppm respectivamente. Los gérmenes aerobios mesófilos presentes en la superficie del tomate muestran una mayor resistencia a la desinfección por cloro conforme el tiempo de contacto germen-cáscara es mayor, debido a una mayor adherencia a la cáscara lo que dificulta la acción de cloro sobre los gérmenes; esté efecto no se presentó en el caso de levaduras ni de mohos. Los valores Dcloro 20oC experimentales y los valores Dcloro 20oC predichos por el Primer Modelo de Bigelow se ajustaron con una correlación de entre 0,91 y 0,99. Los valores zcloro experimentales y los valores zcloro predichos por el Segundo Modelo de Bigelow se ajustaron con una correlación de 0,72 a 0,86. La variabilidad en los valores zcloro se debió a que los gérmenes analizados para validar el modelo propuesto estuvieron compuestos por diversos géneros. Así, el Método de Bigelow aplicado a la cinética de inactivación superficial con cloro fue validado.