El uso de encapsulantes mejora la retención de ácido ascórbico en zumo de Physalis peruviana L. atomizado: Estudio de retención y modelación del comportamiento higroscópico

Autores/as

  • Frank Velásquez-Barreto Universidad Nacional de Trujillo
  • Angela Riveros
  • Alfonso Ruíz

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.04.09

Palabras clave:

Physalis peruviana, isotermas, atomizado, ácido ascórbico, aguaymanto.

Resumen

El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de agentes encapsulantes: maltodextrina (M) y goma arabiga (GA) sobre la retención de ácido ascórbico (AA) de zumo de aguaymanto atomizado y estudiar el comportamiento de las isotermas de adsorción. El zumo de aguaymanto fue homogenizado M-50%, M-100%, GA-50% y GA-100% y posteriormente fueron atomizados a 150 °C a una velocidad de alimentación de 1,25 mL/s. El fruto de aguaymanto tuvo un Brix de 14,5; pH de 3,45; acidez de 1,97% y concentración de AA de 45,23 mg/100 g. La concentración de AA en los atomizados fue de 1838,98 a 2198,94 mg/100 g a cero días de almacenamiento y concentración de AA de 1816,20 a 2178,14 mg/100 g a 30 días de almacenamiento. Las isotermas mostraron una humedad de equilibrio 0,12 g agua/g b.s a 20 °C. Los modelos que mejor ajustaron a los datos experimentales fueron: GAB, Smith y Peleg. Los tratamientos con MA-50% y GA-50% retuvieron mayor el AA, y humedades menores de 0,21 g agua/g b.s. (aw < 0,6) garantizaron la estabilidad del polvo atomizado.

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Received September 29, 2017.

Accepted October 11, 2018.

Corresponding author: frankervba@hotmail.com (F. Velásquez-Barreto).

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Publicado

2018-12-29

Cómo citar

Velásquez-Barreto, F., Riveros, A., & Ruíz, A. (2018). El uso de encapsulantes mejora la retención de ácido ascórbico en zumo de Physalis peruviana L. atomizado: Estudio de retención y modelación del comportamiento higroscópico. Scientia Agropecuaria, 9(4), 535-542. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.04.09

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