La deshidratación osmótica mejora la calidad de Ananas comosus deshidratada
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06Keywords:
Ananas comosus, osmodeshidratación, vitamina C, características sensoriales, vida útil.Abstract
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica en la calidad fisicoquímica y concentración de vitamina C en Ananas comosus deshidratada. Para la osmodeshidratación se utilizó trozos de Ananas comosus 1 cm de espesor, concentraciones 60, 65 y 70 ºBrix, tiempos de inmersión 3, 6, 24 y 48 horas, en una relación jarabe de sacarosa 2:1, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 3 horas a 50 ºC, velocidad 2,5 m/s. El diseño experimental empleado fue 3A x 4B, teniendo 16 unidades experimentales de las cuales 12 fueron tratamientos y 4 control, con tres repeticiones, dispuestos en un diseño completamente al azar. Se realizó el análisis fisicoquímico y se determinó la concentración de vitamina C. Con la evaluación estadística de comparaciones múltiples de Tukey al 95%, se encontró que Ananas comosus osmodeshidrata y secada, presentó mejores características fisicoquímicas a 70 °Brix por 48 horas, humedad 15,23%, solidos solubles 25,1 °Brix, acidez 0,79%, pH 4,35 y mayor concentración de vitamina C 10,39 mg/100g. La osmodeshidratación puede ser considerada como proceso alternativo para mejorar la calidad de Ananas comosus deshidratada.References
Ahmed, I.; Qazi, I.M.; Jamal, S. 2016. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technologies 34: 29-43.
Akharume, F.; Singh, K.; Jaczynski, J.; Sivanandan, L. 2018. Microbial shelf stability assessment of osmotically dehydrated smoky apples. LWT-Food Science and Technology 90: 61-69.
AOAC - Official Methods of the Analysis of AOAC. 2005. International 18th Edition, Published by AOC International. Maryland 20877-2417, USA.
Arias, L.; Perea, Y.; Zapata, J.E. 2017. Cinética de la transferencia de masa en la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins en función de la temperatura. Información Tecnológica 28(3): 47-58.
Assous, M.T.M.; Soheir E.M.; Dyab, A.S. 2014. Enhancement of quality attributes of canned pumpkin and pineapple. Annals of Agricultural Science 59(1): 9-15.
Borda, C.; Caicedo, O. 2013. Cambios en el contenido nutricional de la unchuva (Physalis peruviana) frente a la osmodeshidratación como método de conservación. Perspectivas en Nutrición Humana 15(2): 149-156.
Cano-Lamadrid, M.; Lech, K.; Michalska, A.; Wasilewska, M.; Figiel A.; Wojdylo, A.; Carbonell-Barrachina, A. 2017. Influence of osmotic dehydration pre-treatment and combined dryng method on physic-chemical and sensory properties of pomegranate arils, cultivar Mollar de Elche. Food Chemistry 232: 306-315.
Castañeda, J.; Arteaga, H.; Siche, R.; Rodriguez, G. 2010. Estudio comparativo de la pérdida de vitamina C en chalarina (Casimiroa edulis) por cuatro métodos de deshidratación. Scientia Agropecuaria 1(1): 75-80.
Chottanom P.; Pranin, T.; Shopka, K.; Nasinsorn, N.; Itsaranuwat, P. 2016. Pulsed vacuum osmotic dehydration of cherry tomatoes: Impact on physicochemical properties and probiotics entrapment. Walailak Journal of Science and Technology 13(3): 193-204.
Correa, J.L.G.; Rasia, M.C.; Mulet, A.; Cárcel, J.A. 2017. Influence of ultrasound application on both the osmotic pretreatment and subsequent convective drying of pineapple (Ananas comosus). Innovative Food Science and Emerging Technologies 41: 284-291.
Fernández, P.; Lovera, N.; Romero, A.; Borsini, A.; Ramalho, L. 2017. Deshidratación osmótica de ananás con reutilización del jarabe de sacarosa. RECyT 19(28): 21-27.
Gallo, L.A.; Tirado, D.F.; Acevedo, D. 2015. Deshidratación osmótica: una revisión. Revista ReCiTelA 15(1): 1-12.
García, P.A.; Muñiz, B.S.; Hernández, G.A.; Mario, G.L.; Fernández, V.D. 2013. Análisis comparativo de la cinética de deshidratación osmótica y por flujo de aire caliente de la piña (Ananas comosus, variedad Cayena lisa). Revista Ciencias Técnicas Agro-pecuaria 22(1): 62-69.
Germer, S.P.M.; Luz, G.M.; Da Silva, L.B.; Silva, M.G.; Morgano, M.A.; Silveira, N.F.A. 2017. Fruit dragée formulated with reused solution from pineaple osmotic dehydration. Pesquisa agropecuária brasileira 52(9): 806-813.
Germer, S.P.M; Souza, E. de G.G.; Morgano, M.A.; Silva, M.G.; Silveira, N.F. de A. 2016. Effect of recon-ditioning and reuse of sucrose syrup in quality properties and retention of nutrients in osmotic dehydration of guava. Drying Technology 34: 997-1008.
Godoy, Y.P.; Rojas, B.S.; Pérez C.M.; Giménez, A.; Petit-Jiménez, D.; Alvarado, Q.G. 2017. Influencia del índice de madurez en la calidad de la piña (Ananas comosus L. Merr) mínimamente procesada. Revista Científica Agroindustria, Sociedad y Ambiente (A.S.A.): 39-50.
Huamán, K.B.; Ninahuanca, B.A. 2017. Evaluación de la pérdida de β-carotenos en la osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.) con una solución de stevia. Tesis de pregrado, Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo. Perú. 81 pp.
Kowalska, H.; Marzec, A.; KowalskaJ.; Ciurzynska, A.; Czajkowska, K.; Cichowska, J.; Rybak, K.; Lenart, A. 2017. Osmotic dehydration of honeoye strawberries in solutions enriched with natural bioactive molecules. LWT-Food Science and Technology 85: 500-505.
Nowacka, M.; Tylewicz, U.; Tappi, S.; Siroli, L.; Lanciotti, R.; Romani, S.; Witrowa-Rajchert, D. 2018. Ultrasound assisted osmotic dehydration of organic cranberries (Vaccinium oxycoccus): Study on quality parameters evolution during storage. Food Control 93: 40-47.
Nowacka, M.; Fijalkowska, A.; Dadan, M.; Rybak, K.; Wiktor, A.; Witrowa-Rajchert, D. 2018. Effect of ultrasound treatment during osmotic dehydration on bioactive compounds of cranberries. Ultrasonics 83: 18-25.
Rodríguez, O.; Gomes, W.; Rodrigues, S.; Fernandes, F.A.N. 2016. Effect of acoustically assisted on vitamins, antioxidante activity, organica acids and drying kinetics of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry 35(Part A): 92-102.
Soares, K.; Gomes, J.L.; Junqueira, J.R.; Angelis, M.C.; Vilela, M.B. 2016. Optimization of osmotic dehydration of yacon slices. Drying Technology 34(4): 386-394.
Soto, G.H.; Guablocho, Y. 2016. Evaluación de la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus “arandano” deshidratado. Tesis de pregrado, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Amazonas. Perú. 87 pp.
Traffano-Schiffo, M.V.; Laghi, L.; Castro-Giraldez, M.; Tylewicz, U.; Rocculi, P.; Ragni, L.; Dalla, M.; Fito, P.J. 2017. Osmotic dehydration of organic kiwifruit pre-treated by pulsed electric fields and monitored by NMR. Food Chemistry 236: 87-93.
Von May, R.; Catenazzi, A.; Angulo, A.; Venegas, P.; Aguilar, C. 2012. Investigación y conservación de la biodiversidad en Perú: Importancia del uso de técnicas modernas y procedimientos adminis-trativos eficientes. Rev. Peru. Biol. 19(3): 351-358.
Received May 5, 2018.
Accepted July 30, 2018.
Corresponding author: dagnith2007@yahoo.com.br (D. Bejarano).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The authors who publish in this journal accept the following conditions:
a. The authors retain the copyright and assign to the magazine the right of the first publication, with the work registered with the Creative Commons attribution license, which allows third parties to use the published information whenever they mention the authorship of the work and the First publication in this journal.
b. Authors may make other independent and additional contractual arrangements for non-exclusive distribution of the version of the article published in this journal (eg, include it in an institutional repository or publish it in a book) as long as it clearly indicates that the work Was first published in this journal.
c. Authors are encouraged to publish their work on the Internet (for example, on institutional or personal pages) before and during the review and publication process, as it can lead to productive exchanges and a greater and faster dissemination of work Published (see The Effect of Open Access).
