Relación entre las buenas prácticas de higiene y la ocurrencia de ocratoxina A en café (Coffea arabica L.) orgánico de las principales zonas cafetaleras del Perú
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.02.02Keywords:
café, ocratoxina A, humedad, buenas prácticas de higiene, calidad.Abstract
Se evaluó la relación de ocratoxina A (OTA) con las buenas prácticas de higiene (BPH) en establecimientos cafetaleros en Amazonas-Cajamarca, Cusco, Junín, Puno y San Martín, utilizando muestras de café pergamino (Coffea arabica L). El cumplimiento de las BPH se verificó mediante la evaluación sanitaria a los establecimientos, usando un formato basado en el Codex Alimentarius y la legislación nacional. El análisis de OTA se realizó por el método fluorométrico. La humedad fue analizada de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. El cumplimiento de las BPH no presentó diferencias estadísticamente significativas, con un promedio general de 68,1%, siendo la zona de Puno la de mejor desempeño numérico (70,3%). La humedad según zonas cafetaleras no muestra diferencias significativas (p = 0,759), siendo menor a los estándares internacionales (11,5 %). Altos niveles de OTA se asociaron a cafés con mayor contenido de humedad (p = 0,023), siendo significativamente mayor (p = 0,009) en las muestras con humedad por encima del límite establecido por la norma. Se encontró una correlación altamente significativa (p = 0,003) entre la aplicación de las BPH y el contenido de OTA que indica que, a mayor cumplimiento de las BPH, se cuenta con menores niveles de OTA.References
Banco Mundial. 2016. Análisis integral de logística en Perú. Resultados por productos: café. Práctica Global de Transporte y Tecnologías de la Información, Región de América Latina y el Caribe.
Barbin, D.F.; de Souza A.L.; Felicio, M.; Wen Sun, D.; Nixdorf, S.L.; Hirooka, E.O. 2014. Application of infrared spectral techniques on quality and compositional attributes of coffee: An overview. Food Research International 61: 23–32.
Barcelo, J.M.; Barcelo, R.C. 2017. Post-harvest practices linked with ochratoxin A contamination of coffee in three provinces of Cordillera Administrative Region, Philippines. Food Additives & Contaminants: Part A Volume 35 Issue 2 328-340.
Barcelo, J.M.; Barcelo, R.C. 2017. Ochratoxin A, fungal contamination and antioxidant property of defective Arabica coffee in Benguet, Philippines. Emirates Journal of Food and Agriculture 29(1): 10-17
Benites, A.J.; Leitão, A.L. 2017. Occurrence of ochratoxin A in roasted coffee samples commercialized in Portugal. Food Control Volume 73 Part B 1223-1228.
Bicho, N.C.; Lidon, F.C.; Ramalho, J.C.; Leitã, A.E. 2013. Quality assessment of Arabica and Robusta green and roasted coffees – A review. Emirates Journal of Food and Agriculture 25(12): 945-950.
Bueno, D.; Istamboulie, G.; Muñoz, R.; Marty, J.L.; 2015. Determination of Mycotoxins in Food: A Review of Bioanalytical to Analytical Methods. Applied Spectroscopy Reviews 50(9): 728-774.
Dávila, J.C.; Fundes, G.; Villa, M. 2012. Manual de estandarización de procesos para productores y proveedores de café. Central Café y Cacao. Lima.
Chiewchan, N.; Mujumdar, A.S.; Devahastin S. 2015. Application of Drying Technology to Control Aflatoxins in Foods and Feeds: A Review. Drying Technology 33: 1700-1707.
Codex Alimentarius. 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003. Código internacional de prácticas recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Codex Alimentarius. 2013. GL 32–1999. Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos orgánicamente.
Codex Alimentarius. 2008. CX/CF 08/2/14. Documento de debate sobre la Ocratoxina A en el café. Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos. Tema 13(a) del programa.
Codex Alimentarius, 2009. CAC/RCP 69-2009. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina A en el café.
FAO. 2006. Final Technical Report - Project CFC/ICO/06 - GCP/INT/743/CFC. Enhancement of Coffee Quality through the Prevention of Mould Formation.
Frank, M. 1999. Prevención contra las micotoxinas y descontaminación. Sistema HACCP y su potencial para combatir las micotoxinas: Una evaluación de la Ocratoxina A en la producción del café. Tercera Conferencia Internacional Mixta FAO/OMS/PNUMA sobre micotoxinas.
Frisvad J.C.; Frank J. M.; Houbraken, J.A.; Kuijpers, A.F.; Samson, R. A. 2004. New ochratoxin A producing species of Aspergillus section Circumdati. Stud Mycol. 50: 23–43.
García, A. 2016. Analysis and risk assessment of Mycotoxins in coffee. Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l’Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal. Programa de Doctorat amb Menció cap a l’Excel•lència en Ciències de l’Alimentació. Tesis doctoral Universidad de Valencia, España.
Gil-Serna, J.; Vázquez, C.; Sardiñas, N.; González-Jaén, M.T.; Patiño, B. 2011. Revision of ochratoxin A production capacity by the main species of Aspergillus Section Circumdati. Aspergillus steynii revealed as the main risk of OTA contamination. Food Control 22: 343–345.
Ichikawa, T.; Díaz, A. 2002. Diseño y Ensayo de un Sistema de Medición de los Costes de No Calidad y su Impacto en la Viabilidad de las PYMES. CONCYTEC. Lima - Perú.
INACAL. 2017a. Norma Técnica Peruana NTP - ISO 3509:1998. Café y sus Derivados. Vocabulario. Centro de Información y Documentación. Instituto Nacional de la Calidad.
INACAL. 2017b. Norma Técnica Peruana NTP - ISO 4072:1998. Café Verde en Sacos. Muestreo. Centro de Información y Documentación. Instituto Nacional de la Calidad.
INACAL. 2017c. Norma Técnica Peruana NTP - ISO 6673:2000. Café Verde. Determinación de la Pérdida de Masa a 105 °C. Centro de Información y Documentación. Instituto Nacional de la Calidad.
INACAL. 2017d. Norma Técnica Peruana NTP - ISO 209.027. Café Verde. Requisitos. Centro de Información y Documentación. Instituto Nacional de la Calidad.
Lee, L.W.; Cheong, M.W.; Curran, P.; Yu B.; Liu, S.Q. 2015. Coffee fermentation and flavor – An intricate and delicate relationship. Food Chemistry 185: 182–191.
Malir, F.; Ostry, V.; Novotn, E. 2013. Toxicity of the mycotoxin ochratoxin A in the light of recent data. Toxin Reviews 32(2): 19–33.
Minitab Inc. 2010. Manual de Uso del MINITAB 16. Meet Minitab All rights reserved. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/58634097/Manual-Minitab-16. 122 pp.
Milani, J.; Maleki, G. 2014. Effects of processing on mycotoxin stability in cereals. Journal of the Science of Food and Agriculture 94: 2372–2375.
Narita, Y.; Inouye, K. 2014. Review on utilization and composition of coffee silverskin. Food Research International 61: 16–22.
Piyapromde, S.; Hillberry, R.; MacLaren, D. 2014. ‘Fair trade’ coffee and the mitigation of local oligopsony power. European Review of Agricultural Economics 41(4): 537–559.
Reglamento (CE), 2005. Documento 123/2005 de la Comisión del 26 de enero de 2005, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 466/2001 con respecto a la Ocratoxina.
Rhouati, A.; Yang, C.; Hayat, A.; Marty J.L. 2013. Aptamers: A Promising Tool for Ochratoxin A Detection in Food Analysis. Toxins 5 1988-2008.
Romero, J. 2001. Documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. ASECALIDAD. Segunda edición. Colombia.
Taniwaki, M.H.; Pitt, J.I.; Teixeira, A.A.; Iamanaka, B.T. 2003. The source of ochratoxin A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods. Int J Food Microbiol 82(2): 173-179.
Tanikawi, M. 2006. An update on ochratoxigenic fungi and ochratoxin A in coffee. Advances in Food Mycology, edited by Ailsa D. Hocking, John I. Pitt, Robert A. Samson, Ulf Thrane. 2006 Sbringer+Business Media, Inc. USA.
Taradolsirithitikul, P.; Sirisomboon, P.; Sirisomboon, C.D. 2017. Qualitative and quantitative analysis of ochratoxin A contamination in green coffee beans using Fourier transform near infrared spectroscopy. Journal of the Science of Food and Agriculture 97(4): 1260-1266.
Thornton, C.R.; Wills O.E. 2015. Immunodetection of fungal and oomycete pathogens: Established and emerging threats to human health, animal welfare and global food security. Critical Reviews in Microbiology 41(1): 27-51.
Tscharntke, T.; Milder, J.C.; Schroth, G.; Clough, Y.; DeClerck, F., Waldron, A., Rice, R.; Ghazoul, J. 2015. Conserving biodiversity through certification of tropical agroforestry crops at local and landscape scales. Conservation Letters 8(1): 14–23.
Viani R. 2002. Effect of Processing on Ochratoxin A (OTA) Content of Coffee. En: DeVries J.W.; Trucksess M.W.; Jackson L.S. (eds) Mycotoxins and Food Safety. Advances in Experimental Medicine and Biology, vol 504. Springer, Boston, MA
Vicam. 2015. Ochratest Mycotoxin Testing System. Waters Corporation. USA.
Yao H., Hruska Z.; Di Mavungu J.D. 2015. Developments in detection and determination of aflatoxins. World Mycotoxin Journal 8(2): 181-191.
Received September 24, 2017.
Accepted March 18, 2018.
Corresponding author: E-mail: misilva@lamolina.edu.pe (M. Silva).
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The authors who publish in this journal accept the following conditions:
a. The authors retain the copyright and assign to the magazine the right of the first publication, with the work registered with the Creative Commons attribution license, which allows third parties to use the published information whenever they mention the authorship of the work and the First publication in this journal.
b. Authors may make other independent and additional contractual arrangements for non-exclusive distribution of the version of the article published in this journal (eg, include it in an institutional repository or publish it in a book) as long as it clearly indicates that the work Was first published in this journal.
c. Authors are encouraged to publish their work on the Internet (for example, on institutional or personal pages) before and during the review and publication process, as it can lead to productive exchanges and a greater and faster dissemination of work Published (see The Effect of Open Access).