La deshidratación osmótica mejora la calidad de Ananas comosus deshidratada

Autores/as

  • Flor García Universidad Nacional de Trujillo
  • Dagnith Bejarano
  • Luis Paredes
  • Ruth Vega
  • José Encinas

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06

Palabras clave:

Ananas comosus, osmodeshidratación, vitamina C, características sensoriales, vida útil.

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica en la calidad fisicoquímica y concentración de vitamina C en Ananas comosus deshidratada. Para la osmodeshidratación se utilizó trozos de Ananas comosus 1 cm de espesor, concentraciones 60, 65 y 70 ºBrix, tiempos de inmersión 3, 6, 24 y 48 horas, en una relación jarabe de sacarosa 2:1, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 3 horas a 50 ºC, velocidad 2,5 m/s. El diseño experimental empleado fue 3A x 4B, teniendo 16 unidades experimentales de las cuales 12 fueron tratamientos y 4 control, con tres repeticiones, dispuestos en un diseño completamente al azar. Se realizó el análisis fisicoquímico y se determinó la concentración de vitamina C. Con la evaluación estadística de comparaciones múltiples de Tukey al 95%, se encontró que Ananas comosus osmodeshidrata y secada, presentó mejores características fisicoquímicas a 70 °Brix por 48 horas, humedad 15,23%, solidos solubles 25,1 °Brix, acidez 0,79%, pH 4,35 y mayor concentración de vitamina C 10,39 mg/100g. La osmodeshidratación puede ser considerada como proceso alternativo para mejorar la calidad de Ananas comosus deshidratada.

Citas

Ahmed, I.; Qazi, I.M.; Jamal, S. 2016. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technologies 34: 29-43.

Akharume, F.; Singh, K.; Jaczynski, J.; Sivanandan, L. 2018. Microbial shelf stability assessment of osmotically dehydrated smoky apples. LWT-Food Science and Technology 90: 61-69.

AOAC - Official Methods of the Analysis of AOAC. 2005. International 18th Edition, Published by AOC International. Maryland 20877-2417, USA.

Arias, L.; Perea, Y.; Zapata, J.E. 2017. Cinética de la transferencia de masa en la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins en función de la temperatura. Información Tecnológica 28(3): 47-58.

Assous, M.T.M.; Soheir E.M.; Dyab, A.S. 2014. Enhancement of quality attributes of canned pumpkin and pineapple. Annals of Agricultural Science 59(1): 9-15.

Borda, C.; Caicedo, O. 2013. Cambios en el contenido nutricional de la unchuva (Physalis peruviana) frente a la osmodeshidratación como método de conservación. Perspectivas en Nutrición Humana 15(2): 149-156.

Cano-Lamadrid, M.; Lech, K.; Michalska, A.; Wasilewska, M.; Figiel A.; Wojdylo, A.; Carbonell-Barrachina, A. 2017. Influence of osmotic dehydration pre-treatment and combined dryng method on physic-chemical and sensory properties of pomegranate arils, cultivar Mollar de Elche. Food Chemistry 232: 306-315.

Castañeda, J.; Arteaga, H.; Siche, R.; Rodriguez, G. 2010. Estudio comparativo de la pérdida de vitamina C en chalarina (Casimiroa edulis) por cuatro métodos de deshidratación. Scientia Agropecuaria 1(1): 75-80.

Chottanom P.; Pranin, T.; Shopka, K.; Nasinsorn, N.; Itsaranuwat, P. 2016. Pulsed vacuum osmotic dehydration of cherry tomatoes: Impact on physicochemical properties and probiotics entrapment. Walailak Journal of Science and Technology 13(3): 193-204.

Correa, J.L.G.; Rasia, M.C.; Mulet, A.; Cárcel, J.A. 2017. Influence of ultrasound application on both the osmotic pretreatment and subsequent convective drying of pineapple (Ananas comosus). Innovative Food Science and Emerging Technologies 41: 284-291.

Fernández, P.; Lovera, N.; Romero, A.; Borsini, A.; Ramalho, L. 2017. Deshidratación osmótica de ananás con reutilización del jarabe de sacarosa. RECyT 19(28): 21-27.

Gallo, L.A.; Tirado, D.F.; Acevedo, D. 2015. Deshidratación osmótica: una revisión. Revista ReCiTelA 15(1): 1-12.

García, P.A.; Muñiz, B.S.; Hernández, G.A.; Mario, G.L.; Fernández, V.D. 2013. Análisis comparativo de la cinética de deshidratación osmótica y por flujo de aire caliente de la piña (Ananas comosus, variedad Cayena lisa). Revista Ciencias Técnicas Agro-pecuaria 22(1): 62-69.

Germer, S.P.M.; Luz, G.M.; Da Silva, L.B.; Silva, M.G.; Morgano, M.A.; Silveira, N.F.A. 2017. Fruit dragée formulated with reused solution from pineaple osmotic dehydration. Pesquisa agropecuária brasileira 52(9): 806-813.

Germer, S.P.M; Souza, E. de G.G.; Morgano, M.A.; Silva, M.G.; Silveira, N.F. de A. 2016. Effect of recon-ditioning and reuse of sucrose syrup in quality properties and retention of nutrients in osmotic dehydration of guava. Drying Technology 34: 997-1008.

Godoy, Y.P.; Rojas, B.S.; Pérez C.M.; Giménez, A.; Petit-Jiménez, D.; Alvarado, Q.G. 2017. Influencia del índice de madurez en la calidad de la piña (Ananas comosus L. Merr) mínimamente procesada. Revista Científica Agroindustria, Sociedad y Ambiente (A.S.A.): 39-50.

Huamán, K.B.; Ninahuanca, B.A. 2017. Evaluación de la pérdida de β-carotenos en la osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.) con una solución de stevia. Tesis de pregrado, Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo. Perú. 81 pp.

Kowalska, H.; Marzec, A.; KowalskaJ.; Ciurzynska, A.; Czajkowska, K.; Cichowska, J.; Rybak, K.; Lenart, A. 2017. Osmotic dehydration of honeoye strawberries in solutions enriched with natural bioactive molecules. LWT-Food Science and Technology 85: 500-505.

Nowacka, M.; Tylewicz, U.; Tappi, S.; Siroli, L.; Lanciotti, R.; Romani, S.; Witrowa-Rajchert, D. 2018. Ultrasound assisted osmotic dehydration of organic cranberries (Vaccinium oxycoccus): Study on quality parameters evolution during storage. Food Control 93: 40-47.

Nowacka, M.; Fijalkowska, A.; Dadan, M.; Rybak, K.; Wiktor, A.; Witrowa-Rajchert, D. 2018. Effect of ultrasound treatment during osmotic dehydration on bioactive compounds of cranberries. Ultrasonics 83: 18-25.

Rodríguez, O.; Gomes, W.; Rodrigues, S.; Fernandes, F.A.N. 2016. Effect of acoustically assisted on vitamins, antioxidante activity, organica acids and drying kinetics of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry 35(Part A): 92-102.

Soares, K.; Gomes, J.L.; Junqueira, J.R.; Angelis, M.C.; Vilela, M.B. 2016. Optimization of osmotic dehydration of yacon slices. Drying Technology 34(4): 386-394.

Soto, G.H.; Guablocho, Y. 2016. Evaluación de la temperatura y concentración de dos agentes osmodeshidratantes en la obtención de Vaccinium myrtillus “arandano” deshidratado. Tesis de pregrado, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Amazonas. Perú. 87 pp.

Traffano-Schiffo, M.V.; Laghi, L.; Castro-Giraldez, M.; Tylewicz, U.; Rocculi, P.; Ragni, L.; Dalla, M.; Fito, P.J. 2017. Osmotic dehydration of organic kiwifruit pre-treated by pulsed electric fields and monitored by NMR. Food Chemistry 236: 87-93.

Von May, R.; Catenazzi, A.; Angulo, A.; Venegas, P.; Aguilar, C. 2012. Investigación y conservación de la biodiversidad en Perú: Importancia del uso de técnicas modernas y procedimientos adminis-trativos eficientes. Rev. Peru. Biol. 19(3): 351-358.

Received May 5, 2018.

Accepted July 30, 2018.

Corresponding author: dagnith2007@yahoo.com.br (D. Bejarano).

Descargas

Publicado

2018-10-02

Cómo citar

García, F., Bejarano, D., Paredes, L., Vega, R., & Encinas, J. (2018). La deshidratación osmótica mejora la calidad de Ananas comosus deshidratada. Scientia Agropecuaria, 9(3), 349-357. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06

Número

Sección

Artículos originales