La deshidratación osmótica mejora la calidad de Ananas comosus deshidratada

Authors

  • Flor García Universidad Nacional de Trujillo
  • Dagnith Bejarano
  • Luis Paredes
  • Ruth Vega
  • José Encinas

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06

Keywords:

Ananas comosus, osmodeshidratación, vitamina C, características sensoriales, vida útil.

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica en la calidad fisicoquímica y concentración de vitamina C en Ananas comosus deshidratada. Para la osmodeshidratación se utilizó trozos de Ananas comosus 1 cm de espesor, concentraciones 60, 65 y 70 ºBrix, tiempos de inmersión 3, 6, 24 y 48 horas, en una relación jarabe de sacarosa 2:1, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 3 horas a 50 ºC, velocidad 2,5 m/s. El diseño experimental empleado fue 3A x 4B, teniendo 16 unidades experimentales de las cuales 12 fueron tratamientos y 4 control, con tres repeticiones, dispuestos en un diseño completamente al azar. Se realizó el análisis fisicoquímico y se determinó la concentración de vitamina C. Con la evaluación estadística de comparaciones múltiples de Tukey al 95%, se encontró que Ananas comosus osmodeshidrata y secada, presentó mejores características fisicoquímicas a 70 °Brix por 48 horas, humedad 15,23%, solidos solubles 25,1 °Brix, acidez 0,79%, pH 4,35 y mayor concentración de vitamina C 10,39 mg/100g. La osmodeshidratación puede ser considerada como proceso alternativo para mejorar la calidad de Ananas comosus deshidratada.

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Received May 5, 2018.

Accepted July 30, 2018.

Corresponding author: dagnith2007@yahoo.com.br (D. Bejarano).

Published

2018-10-02

How to Cite

García, F., Bejarano, D., Paredes, L., Vega, R., & Encinas, J. (2018). La deshidratación osmótica mejora la calidad de Ananas comosus deshidratada. Scientia Agropecuaria, 9(3), 349-357. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06

Issue

Section

Original Articles