Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.05Palabras clave:
surimi, calamari gigante, Dosidicus gigas, propiedades funcionales proteicasResumen
El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria.
Citas
AOAC. 2000. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists (17th ed.). DC: Washington. EEUU.
Berghout, J.; Boom, R.; Van der Goot, A. 2015. Understanding the differences in gelling properties between lupin proteins isolate and soy protein isolate. Food Hydrocolloids 43: 465-472.
Binsi, P.; Nayak, N.; Sarkar, P.; Jeyakumari, A.; Muhamed Ashraf, P.; Ninan, G.; Ravishankar, C. 2017. Structural and oxidative stabilization of spray dried fish oil microencapsulates with gum arabic and sage polyphenols: Characterization and release kinetics. Food Chemistry 219: 158–168.
Campo-Deaño, L.; Tovar, C.; Pombo, M.; Solas, M.; Borderías, A. 2009. Rheological study of giant squid surimi (Dosidicus gigas) made by two methods with different cryoprotectants added. Journal of Food Engineering 94(1): 26–33.
Campo-Deaño, L.; Tovar, C.; Borderías, J. 2010. Effect of several cryoprotectants on the physicochemical and rheological properties of suwari gels from frozen squid surimi made by two methods. Journal of Food Engineering 97(4): 457–464.
de la Fuente-Betancourt, G.; García-Carreño, F.; Navarrete del Toro, M.; Pacheco-Aguilar, R.; Córdova-Murueta, J. 2008. Effect of storage at 0 °C on mantle proteins and functional properties of jumbo squid. International Journal Food Science and Technology 43: 1263-1270.
Galla, N.; Pamidighantam, P.; Akula, S.; Karakala, B. 2012. Functional properties and in vitro antioxidant activity of roe protein hydrolysates of Channa striatus and Labeo rohita. Food Chemistry 135(3): 1479–1484.
Ghribi, A.; Gafsi, I.; Blecker, C.; Danthine, S.; Attia, H.; Besbes, S. 2015. Effect of drying methods on physico-chemical and functional properties of chickpea protein concentrates. Journal of Food Engineering 165: 179–188.
Huda, N.; Abdullah, A.; Salam, A. 2001. Functional properties of surimi powder from three marine fish. Journal of Food Science and Technology 36: 401-406.
Intarasirisawat, R.; Benjakul, S.; Vissessanguan, W.; Maqsood, S.; Osako, K. 2015. Skipjack roe protein hydrolysate combined with tannic acid increases the stability of fish oil upon microencapsulation. European Journal of Lipid Science and Technology 117(5): 646–656.
Jeyakumari, A.; Kothari, D.; Venkateshwarlu, G. 2014. Microencapsulation of fish oil-milk based emulsion by spray drying: Impact on Oxidative Stability. Fishery Technology 51(1): 31–37.
Jiménez-Martín, E.; Gharsallaoui, A.; Pérez-Palacios, T.; Carrascal, J.; Rojas, T. 2015. Volatile compounds and physicochemical characteristics during storage of microcapsules from different fish oil emulsions. Food and Bioproducts Processing 96: 52–64.
Konno, K.; Young-ie, C.; Yoshioka, T.; Shinho, P.; Seki, N. 2003. Thermal denaturation and autolysis profile of myofibrillar proteins of mantle muscle of jumbo squid Dosidicus gigas. Fisheries Science 69: 204–209.
Leyva-Mayorga, M.; Ramírez, J.; Martín-Polo, M.; Hernández, H.; Vázquez, M. 2002. Empleo de su surimi liofilizado en emulsiones cárnicas con bajo contenido de grasa. Ciencia Tecnológica Alimentaria 3(5): 288-294.
Li, J.; Xiong, S.; Wang, F.; Regenstein, J.; Liu, R. 2015. Optimization of microencapsulation of fish oil with gum arabic/casein/beta-cyclodextrin mixtures by spray drying. Journal of Food Science 80(7): 1445–1452.
Miller, R.; Groninger, H. 1976. Functional properties of enzyme modified acylated fish protein derivates. Journal of Food Science 41: 268-272.
Montejano, J.; Morales, O.; Díaz, S. 1994. Rheology of gels of freeze-dried surimi of trout (Cyanoscion nothus) and tilapia (Oreochromis niloticus). Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 34: 165-167.
Moreno, H.; Herranz, B.; Pérez-Mateos, M.; Sánchez-Alonso, I.; Borderías, J. 2016. New Alternatives in Seafood Restructured Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56(2): 237-248.
Ramírez, J. A.; Uresti, R. M.; Velázquez, G.; Vázquez, M. 2011. Food hydrocolloids as additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: A Review. Food Hydrocolloids 25: 1842–1852.
Sánchez-Alonso, I.; Careche, M.; Borderías, A. J. 2007. Method for producing a functional protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) muscle. Food Chemistry 100: 48–54.
Shahidi, F.; Xiao-Qing, H.; Synowiecki, J. 1995. Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chemistry 53: 285–293.
Taheri, A.; Anvar, S.; Ahari, H.; Fogliano, V. 2013. Comparison the functional properties of protein hydrolysates from poultry byproducts and rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) viscera. Iranian Journal of Fisheries Sciences 12(1): 154-169.
Wahl, V.; Khinast, J.; Paudel, A. 2016. Lyophilized Protein Powders: A Review of Analytical Tools for Root Cause Analysis of Lot-to-Lot Variability. Trends in Analytical Chemistry 82: 468–491.
Yang, Y.; Anvari, M.; Pan, C.; Chung, D. 2012. Characterisation of interactions between fish gelatin and gum arabic in aqueous solutions. Food Chemistry 135(2): 555–561.
Zhou, A.; Benjakul, S.; Pan, K.; Gong, J.; Liu, X. 2006. Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage. Food Chemistry 96: 96–103.
Received November 13, 2015.
Accepted March 19, 2017.
Corresponding author: jcordovar1@unmsm.edu.pe (J.S. Córdova-Ramos).
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
a. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
b. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
c. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (ver efecto del acceso abierto).
