Optimización de una bebida con exudado de cacao Theobroma cacao L. CCN51 y suero láctico usando superficie respuesta
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.03.01Palabras clave:
Reologia, seudoplastico, almacenamiento, fluido, newtonianoResumen
El objetivo de esta investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado y suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. La reología de la bebida demuestra que es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico. En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de consistencia. Los análisis químicos proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el consumo humano. Los resultados reológicos de las bebidas a base exudado de cacao y suero láctico pueden usarse como parámetro de control de calidad y dimensionamiento de máquinas, equipos, tuberías, conexiones, filtros, bombas de impulsión y también la investigación aporta conocimientos para el aprovechamiento del residuo agroindustrial y de la industria láctica.
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