Relación entre composición química proximal  y difusividad térmica de una especie comercial pelágica y demersal

Fredy Crispin-Sanchez; Fabiola Olivares-Ponce; Raúl Porturas-Olaechea; Tatiana Vergara Miranda; Rodrigo Gamarra Navarrete; Dalia Gallardo Ramirez; Oscar Amado Crisóstomo Gordillo

doi:10.17268/agroind.sci.2026.02.11

Autores/as

Fredy Crispin-Sanchez Departamento de acuicultura e industrias pesqueras. Facultad de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional Agraria La Molina. La Molina, Perú. https://orcid.org/0000-0002-0490-3739
Fabiola Olivares-Ponce Departamento de acuicultura e industrias pesqueras. Facultad de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional Agraria La Molina. La Molina, Perú. https://orcid.org/0000-0002-0722-5320
Raúl Porturas-Olaechea Departamento de acuicultura e industrias pesqueras. Facultad de Ingeniería Pesquera. Universidad Nacional Agraria La Molina. La Molina, Perú. https://orcid.org/0000-0003-1582-9084
Tatiana Vergara Miranda Semillero de Investigación Re-Pesca. La Molina, Lima, Perú. https://orcid.org/0009-0007-7808-4346
Rodrigo Gamarra Navarrete Semillero de Investigación Re-Pesca. La Molina, Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0003-3398-5478
Dalia Gallardo Ramirez Semillero de Investigación Re-Pesca. La Molina, Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0002-0966-4490
Oscar Amado Crisóstomo Gordillo Facultad de Química e Ingeniería Química. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0002-4459-0589

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2026.02.11

Palabras clave:

difusividad térmica, composición química proximal, especie pelágica, especie demersal, procesamiento pesquero

Resumen

La difusividad térmica es una propiedad fundamental para el diseño y optimización de procesos térmicos en la industria pesquera, ya que está estrechamente relacionada con la composición química del recurso hidrobiológico. El objetivo del presente estudio fue determinar la difusividad térmica de una especie pelágica (caballa, Scomber japonicus peruanus) y una especie demersal (merluza, Merluccius gayi peruanus), y analizar su relación con la composición química proximal. La difusividad térmica se estimó a partir de curvas de penetración de calor, empleando el método de la fuerza impulsora reducida, mientras que la composición proximal se determinó mediante métodos oficiales AOAC. La merluza presentó un mayor contenido de humedad (≈82,1%) y un bajo nivel de lípidos (≈0,4%), lo que se asoció con una mayor difusividad térmica (3,96 × 10⁻⁴ m²/h). Por el contrario, la caballa mostró menor humedad (≈70,5%) y mayor contenido de lípidos (≈5,3%), registrando una menor difusividad térmica (3,28 × 10⁻⁴ m²/h). Los resultados indican que el contenido de humedad tiene un efecto positivo sobre la difusividad térmica, mientras que el contenido lipídico influye negativamente. Esta información resulta relevante para mejorar el diseño, control y eficiencia de los procesos térmicos en la industria pesquera.

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