Nuggets elaborados con migas de atún: Características fisicoquímicas y sensoriales, y vida útil microbiológica

Keyner Lenin  Figueroa Salazar; Diana Carolina Cedeño Alcívar; Lenin Antonio Vera Macías

doi:10.17268/agroind.sci.2025.01.07

Autores/as

Keyner Lenin Figueroa Salazar Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Carrera de Agroindustria. Calceta, Ecuador https://orcid.org/0009-0004-3989-8409
Diana Carolina Cedeño Alcívar Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Carrera de Agroindustria. Calceta, Ecuador https://orcid.org/0000-0001-8420-7014
Lenin Antonio Vera Macías Universidad Politécnica Estatal de Carchi (UPEC). Posgrado. Tulcán, Ecuador https://orcid.org/0009-0003-6025-7203

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2025.01.07

Palabras clave:

atún, migas, nuggets, composición proximal, análisis sensorial

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar diferentes especies de atún y proporciones de migas en el desarrollo de un producto tipo Nuggets. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en un arreglo bifactorial 3x3 con tres repeticiones por tratamiento. Se analizaron el contenido de humedad, proteína y grasa de las formulaciones, además de la vida útil y características sensoriales. Los resultados mostraron que las migas de atún de aleta amarilla, barrilete y patudo presentaron niveles de histamina por debajo del límite máximo permitido (5 mg/100g) según la normativa ecuatoriana. El contenido de humedad también estuvo dentro de los límites permitidos. Los Nuggets elaborados con atún de aleta amarilla y 80% de migas presentaron los mayores niveles de proteína y grasa. Sin embargo, en el tratamiento T3, el recuento de aerobios mesófilos y E. coli superó los límites establecidos con el tiempo. Sensorialmente, los Nuggets de atún patudo con 70% y 80% de migas recibieron una aceptación de 4 puntos en la escala hedónica, clasificándolos como "Me gusta". En conclusión, el producto desarrollado cumplió con los estándares de calidad según la normativa vigente y mostró potencial de aceptación en el mercado.

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