Deshidratación osmoconvectiva en frutas y hortalizas: Una revisión de desarrollos recientes
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2018.01.10Resumen
El objetivo del presente trabajo es la revisión de los últimos estudios realizados por otros investigadores respecto a la evaluación del proceso combinado de la deshidratación osmótica y secado convectivo en algunas frutas y hortalizas. La literatura señala que los factores condicionantes en el proceso de osmodeshidratado son: el tipo de materia prima, tiempo, temperatura, velocidad de agitación, peso molecular, tipo y concentración de la solución osmótica. Se puede reforzar el deshidratado osmótico con el secado convectivo para mejorar las características físico-químicas de los frutos y/o hortalizas a procesar. Estas operaciones combinadas reducen sustancialmente el tiempo de secado, minimizando costos de consumo energético y mejorando la calidad de las frutas y hortalizas durante el almacenamiento.
Citas
Abraão, A.; Lemos, A.; Vilela, A.; Sousa, J.; Nunes, F. 2013. Influence of osmotic dehydration process parameters on the quality of candied pumpkins. Food and Bioproducts Processing 91: 481-494.
Ahmed, I.; Qazi, I.; Jamal S. 2016. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science and Emerging Techonologies 34: 29-43.
Arango, R.; Camacho, G. 2006. Estudio preliminar para la Osmodeshidratación directa de Curuba, Piña, Guayaba y Breva. En: Memorias del Curso Taller “Deshidratación osmótica directa de vegetales. Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 12 pp.
Argaiz, A.; López-Malo, A.; Palou, E.; Welti Chanes; J. 1994. Osmotic dehydration of papaya with corn syrup solids. Drying technol. 12(7): 1709-1725.
Brasil, I.; Siddiqui M. 2017. Preharvest modulation of postharvest fruit and vegetable quality, Chapter 1: Postharvest quality of fruits and vegetables: An overview. Academic Press.
Barbosa, G.; Vega, H. 2000. Deshidratación de alimentos. Ed. Acribia. España.
Castilho, C.; Aparecida, M.; Kimura, M. 2007. Kinetics of osmotic dehydration and air-drying of pumpkins (Cucurbita moschata). Journal of Food Engineering 36(2): 87-93.
Cortez, O. 2001. Efecto de las películas de quitosano sobre la transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papaya. Tesis de maestría. UDLA-P.
Corzo, O.; Centeno, A. 2003. Superficies de respuesta de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica del melón (Cucumis melo, variedad Edisto). Rev. Facultad de Farmacia 45(1): 54-60.
El-Aouar, A.; Azoubel, P.; Murr, F. 2003. Drying kinetics of fresh and osmotically pre-treated papaya (Carica papaya L.) Journal of Food Engineering 59: 85-91
FAO. 1998. Procesamiento a pequeña escala de frutas amazónicas nativas e introducidas. Editorial. American Printers, Monterrey, México.
Giraldo, D.; Arango, L.; Márquez, C., 2004. Osmodeshidratación de mora de castilla (Rubus Glaucus Benth.) con tres agentes edulcorantes. Revista Facultad Nacional 57(1): 2253-2268.
Góngora-Chávez, M. 2012. Secado Osmo-convectivo con aire caliente de rodajas de carambolo (Averrhoa carambola l.). Tesis de maestría. Universidad del Valle, Colombia.
González M.; Prado SB. 2003. Evaluación de cuatro métodos para el .secado de la pulpa de zapallo (Cucurbita máxima Duch) Trabajo de Grado Ing. Agroind. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. 87 pp.
Grabowski, S.; Mujundar, A.; Ramaswamy, H.; Strumillo, C., 1994. Osmoconvective drying of grapes. Drying Technology 12(5): 1211-1299
Ibarz A. y Barboza-Cánovas G. 2005. Operaciones Unitarias en la ingeniería de los alimentos. Ed.: Mundi-Prensa. Madrid-España.
Lazarides, H. 2004. Osmotic preconcentration: Developments and prospects. En: Minimal Processing of foods and process optimization. Ed (es): R.P. Singh y f.A. Oliveira. CRS Press
Maldonado, S.; Santapaola J.; Singh, J.; Torres, M; Garay, A. 2008. Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius). Journal Ciencia e Tecnología de Alimentos 28(1): 251-256.
Mandala, I.; Anagmostaras, E.; Oionomou, C. 2005. Influence of osmotic dehydration conditions on Apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering 69: 307-316.
Martínez, C.; Acevedo, G.X. 2004. La cadena de alimentos balanceados para animales (ABA) en Colombia: Una mirada global de su estructura y dinámica. Santafé de Bogotá: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 33 pp.
Molano, L.; Serna, C.; Castaño, C. 2006. Deshidratación de Piña Variedad Cayena Lisa por Métodos Combinados. Revista Cenicafé 47(3):140-158.
Moreira, R.; Sereno, A. 2003. Evaluation of mass transfer coefficients and volumetric shrinkage during osmotic dehydration of apple using sucrose solutions in static and non-static conditions. Journal of Food Engineering 57: 25-31.
Mundada, M.; Hathan, B.; Maske, S. 2011. Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of pomegranate arils. Journal of Food Science 75: 31-39
Ochoa-Martínez, C.; Ayala-Aponte, A. 2005. Modelos matemáticos de transferencia de masa en deshidratación osmótica. Ciencia y Tecnología de Alimentos 4(5): 330-342.
Ortiz, G.; Sánchez L.; Valdés R.: Baena G.; Vallejo, F. 2008. Efecto de la osmodeshidratación y secado en la retención de carotenos en fruto de zapallo. Acta Agronómica 57(4): 269-274.
Ramaswamy, H. 2005. Osmotic drying. Workshop on drying of food and pharmaceuticals. Fourt Asia Pacific Drying Conference, 12 December, 2005, Kolkata, India.
Ronceros, B.; Moyano, P.; Kasahara, I. 2008 Cinética de pérdida de agua durante la deshidratación osmótica de manzana. Contribuciones científicas y tecnológicas 108: 43-47.
Rocca, P. 2010. Secado de alimentos por métodos combinados: Deshidratación osmótica y secado por microondas y aire caliente. Tesis de Maestría. Univ. Tec. Nacional – Bs. As.
Sacchetti, G.; Gianotti, A.; Dalla, M., 2001. Sucrose-salt combined effects on masstransfer Kinetics and product acceptability. Study on apple osmotic treatments. Journal of Food Engineering 49: 163-173.
Sagar, V.; Kumar, P. 2010. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of food Science and Technology 47(1): 15-26.
Shi, J.; Xue, J. 2009. Mass transfer in vacuum osmotic dehydration of fruits: A mathematical model approach. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 27: 67-72
Sluka, E.F., Monserrat, S.V, Orlando, C.A., y Fernández, M. 2014. Optimización de la técnica de osmodeshidratación al vacío en cubos de batata (Ipomoea batatas L.). Revista Agron. Noroeste Argent. 34(2): 17–20.
Suca, C.; Suca, G. 2010. Deshidratación osmótica de alimentos. En: Boletín de divulgación tecnológica agroindustrial 1(1): 24.
Torres, D.; Salvador, D.; Baltazar, R; Siche, R. 2013. Optimización de las condiciones de deshidratación osmótica de espárrago (Asparragus officinalis) utilizando la metodología de superficie de respuesta. Scientia Agropecuaria 3(1): 7-18.
Torreggiani, D.; Bertolo G. 2004. Present and Future in Process Control and Optimization of Osmotic Dehydration: From Unit Operation to Innovative Combined Process: An Overview. Advances in food and nutrition research 48: 173-238.
Waliszewski, K.; Pardio, V.; Ramírez, M. 2002. Effect of Chitin on color during osmotic dehydration of Banana Slices. Drying Technology 20(3): 719-726
Yu, Y.; Jin, T.; Fan, X.; Wu J. 2017. Biochemical degradation and physical migration of polyphenolic compounds in osmotic dehydrated blueberries with pulsed electric field and thermal pretreatments. Food Chemistry 239: 1219-1225.
Zapata, J.; Castro, G. 2009. Deshidratación osmótica de frutas y vegetales. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín 52: 451-466.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
