La deshidratación osmótica mejora la calidad de Ananas comosus deshidratada

Flor García, Dagnith Bejarano, Luis Paredes, Ruth Vega, José Encinas

Resumen


El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica en la calidad fisicoquímica y concentración de vitamina C en Ananas comosus deshidratada. Para la osmodeshidratación se utilizó trozos de Ananas comosus 1 cm de espesor, concentraciones 60, 65 y 70 ºBrix, tiempos de inmersión 3, 6, 24 y 48 horas, en una relación jarabe de sacarosa 2:1, posteriormente se secó con flujo de aire caliente por 3 horas a 50 ºC, velocidad 2,5 m/s. El diseño experimental empleado fue 3A x 4B, teniendo 16 unidades experimentales de las cuales 12 fueron tratamientos y 4 control, con tres repeticiones, dispuestos en un diseño completamente al azar. Se realizó el análisis fisicoquímico y se determinó la concentración de vitamina C. Con la evaluación estadística de comparaciones múltiples de Tukey al 95%, se encontró que Ananas comosus osmodeshidrata y secada, presentó mejores características fisicoquímicas a 70 °Brix por 48 horas, humedad 15,23%, solidos solubles 25,1 °Brix, acidez 0,79%, pH 4,35 y mayor concentración de vitamina C 10,39 mg/100g. La osmodeshidratación puede ser considerada como proceso alternativo para mejorar la calidad de Ananas comosus deshidratada.

Palabras clave


Ananas comosus; osmodeshidratación; vitamina C; características sensoriales; vida útil.

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Received May 5, 2018.

Accepted July 30, 2018.

Corresponding author: dagnith2007@yahoo.com.br (D. Bejarano).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06

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